自由談/無緣異香\吳 捷
回國探親時，常陪老媽去街市買菜，她負責選菜、付錢，我負責發呆、拎包。有的小販，小恩小惠，買他家的蔬果，他就不由分說，塞給一把香菜。拎着大包小包回家，香菜從包裏探頭探腦，好像一叢綠蜈蚣，散發迷之氣息。
香菜，這名字首先就不對。不少人覺得它有肥皂水味、臭大姐（蝽象）味，還有人認為是臭橡膠味、臭襪子味。第一次吃香菜，是小時候在舅舅家，餛飩湯裏漂着幾根從沒見過的長條綠葉植物。「這什麼呀？」我問。年長我十三歲的表姐輕鬆答道：「香菜！」出於對她的信任，我吃了一大口，然後……差點當場把五臟六腑全吐個乾淨。不是昔日北京胡同裏公共廁所那種轟轟烈烈卻單單純純的臭，而是一股東拐西繞揮之不去的氣味，浸潤黏濡，幽鬱氤氳，陰霾帶霉，久久不散。
香菜自西域傳入中土，原名胡荽。《本草綱目》說它「莖柔葉細而根多鬚，綏綏然也。」故名荽；「今俗呼為蒝荽，乃莖葉布散之貌。俗作芫花之芫。」再後來，愛芫荽的人美其名曰「香菜」。可是，某個討厭香菜的古希臘人，認為香菜氣味近似壓爛的臭蟲（koris），所以稱之koriannon，後來拉丁化為coriandrum，最後成為古法語和英語的「香菜」：coriander。
互聯網時代，在網上可以就任何事物找到同好或同惡。跟我一樣不喜歡香菜的人，把每年二月二十四日定為「世界討厭香菜日」。作為眾多非正式的網絡節日之一，這一天大家齊聚虛擬空間，抱團取暖，傾訴對香菜的討厭嫌惡憎恨鄙視輕蔑恐懼防不勝防之情：竟然有人膽敢喜愛香菜，欣賞香菜，不可一日無香菜。是可忍，孰不可忍！
比如廣東的芫荽皮蛋鯇魚湯。比如台灣的「香菜皮蛋豬血糕」披薩。比如去年三月，日本二百餘家必勝客門店推出的限定款「香菜太多」（パクチーすぎて草）披薩，每一個毫不吝惜，狠狠用了三棵香菜，彷彿長了茸茸一層香菜草原。有日本受訪者表示：「納尼？誰會買牙膏味的披薩？」「如果在櫃台點餐，說出食品名稱會很尷尬呢。」結果「香菜太多」賣出預期的兩倍還多，原定供應期間因而延長十四天。不過日本必勝客官網有小字：本品香菜氣味強烈，約會前請勿食用。日本超市還出售香菜餃子，香菜味的雪糕、薯片和糖果，甚至香菜香水。「以香菜為前調，中調為茉莉，後調為麝香。」什麼鬼？
討厭香菜與否，據說同基因有關。因為某一影響嗅覺的基因突變了，人就會對香菜莖葉中醛、烴類化合物的氣味非常敏感：它們與人的腦回路搭不上，擰巴的結局，就是與香菜徹底無緣。好在香菜之味不耐高溫，起鍋前撒一把，迅速關火，否則異香盡失，愛香菜者不過饞癮，恨香菜者如蒙大赦。
因各人先天與後天的情形大相徑庭，同樣的東西能聞出不同氣味。有人為親友而勇嘗異味、捨命陪君子；也有人因自己不喜某物而禁止旁人觸碰。遂了自己的心，卻拗了別人的意，我所不取。梁實秋《烤羊肉》寫同窗張心一，甘肅人，極嗜葱蒜，夫人來自江蘇，家中禁食葱蒜。梁實秋居青島時，張心一造訪，只求一盤大葱。梁實秋奉以大葱及家常餅，「心一以葱捲餅，頃刻而罄，其他菜餚竟未下箸，直吃得滿頭大汗。他說這是數年來第一次如意的飽餐！」
中國北方受遊牧民族及回教影響，多食羊肉。十四世紀初，元朝皇家飲膳太醫忽思慧著《飲膳正要》，記載眾多以香菜調味的菜，如肝生（生羊肝）、紅絲（羊血麵）、茄子饅頭（羊肉、羊脂、羊尾子、嫩茄子餡的包子）、羊肚燒大雁等。雖收錄於「聚珍異饌」卷中，這些菜式現在看來有些過於粗陋生猛了。敢情元朝的皇上們每天就吃這些？難怪要以大量香菜去腥。老北京需香菜增色添香的菜餚不下十多種，比如羊雜碎湯、羊霜腸。翟鴻起《老饕說吃》提到，有些老北京人吃羊肉汆麵，沒香菜就寧可不吃。這才是真正的吃貨：未必食前方丈、炊金饌玉；但該講究的地方，哪怕是細節，也絕不含糊。
翟鴻起老先生還說，涮肉必須放香菜，是為解腥同時解表：吃了涮肉不舒服，香菜可以調解；「該不該用，愛不愛吃，不能混為一談。」因為不愛吃，做菜該用香菜卻故意不用，那道菜就非但缺滋少味，而且做得不對。個人喜好不能影響「正道兒」，烹飪也不例外。好在香菜屬於花椒一類的調味品，不是解餓解饞的食物，大可用後即棄，不必進食。
嗅覺的光譜上，有些物體處於香和臭這兩個極端，異議較少：多數人天生喜歡桂花的芬芳、烤肉的濃郁，厭惡臭冬瓜、北歐醃鯡魚。最受歡迎的食物，通常居於兩極端間的中點附近，沒太多奇香異臭。比如白菜、蘋果、黃瓜，溫柔敦厚，心平氣和。至於一些人聞來稍有怪味的芹菜、胡蘿蔔，或者更加揚芳散烈的大葱大蒜、韭菜香菜，都是多多少少偏離了中和之味，卻未臻極端，所以世人愛恨情仇，爭訟不休。
隨着年紀漸長，我對香菜不再那麼恐懼了。點綴湯菜，可以接受，直接食用，尚無勇氣，因此無緣許多人間美味。如果你喜歡香菜，說明它打開了你的心扉，你和它前生有緣，八字相合，今生注定氣味相投，餐餐相見了。
