廚匠的仙鶴神針與乾炒牛河 特色烹飪理念 生出繁花

◆張志偉正將乳鴿過油。
◆張志偉正將乳鴿過油。

◆乳鴿將與金華火腿及油鴨腿同燉。
◆乳鴿將與金華火腿及油鴨腿同燉。

◆仙鶴神針的豐富食材。
◆仙鶴神針的豐富食材。

◆將魚翅填入乳鴿。
◆將魚翅填入乳鴿。

◆《繁花》中的仙鶴神針由王家衛根據西苑原版仿製。 《繁花》劇照
◆《繁花》中的仙鶴神針由王家衛根據西苑原版仿製。 《繁花》劇照

◆西苑酒家仙鶴神針中的魚翅絲絲分明。
◆西苑酒家仙鶴神針中的魚翅絲絲分明。

◆鍾鎮濤在《繁花》中飾演廚神B哥。 《繁花》劇照
◆鍾鎮濤在《繁花》中飾演廚神B哥。 《繁花》劇照

◆乾炒牛河也算是葷素搭配。
◆乾炒牛河也算是葷素搭配。

◆張志偉將煎過的牛肉同河粉一起炒。
◆張志偉將煎過的牛肉同河粉一起炒。

◆鄧肇堅爵士(中)曾為西苑酒家開業剪綵。
◆鄧肇堅爵士(中)曾為西苑酒家開業剪綵。

◆西苑酒家(銅鑼灣店)的門頭很是喜慶。
◆西苑酒家(銅鑼灣店)的門頭很是喜慶。

◆西苑集團董事李文龍(右)和行政總廚張志偉。
◆西苑集團董事李文龍(右)和行政總廚張志偉。

食通天下|特色烹飪理念生出《繁花》 廚匠的仙鶴神針與乾炒牛河
食通天下|特色烹飪理念生出《繁花》 廚匠的仙鶴神針與乾炒牛河

  在他們的「聲色味」裏看《繁花》背後的枝繁葉茂(下)

  去年年底,首部由王家衛執導並監製的影視劇《繁花》風靡內地,直至現在仍有不少熱度。劇集背景設定在上世紀九十年代正流行港式粵菜的上海。其中的經典餐品「仙鶴神針」和「乾炒牛河」也引發許多人的好奇和討論,更有人特地從內地來到香港,只為探尋那劇中的風味。而這兩道美食,不僅滲透於劇中商人阿寶(胡歌飾)打拚的事業中,也正是導演本人平日喜愛的佳餚,它們的特色做法與口味,就藏在香港本地飯店「西苑酒家」中;仙鶴神針更是西苑的原創菜式,由第一代西苑主廚研發,現又由行政總廚張志偉將技法與經典口味發揚光大。 ◆採攝:焯羚、雨竹 文:雨竹

  作為「西苑酒家」的「老骨幹」和「仙鶴神針」背後的烹飪人之一,西苑集團董事李文龍(龍哥)和行政總廚張志偉於日前同香港文匯報記者分享了店中招牌——「仙鶴神針」和乾炒牛河蘊含的奧妙,以及他們與王家衛及《繁花》的淵源。

  張志偉介紹,「仙鶴神針」和「乾炒牛河」皆為導演鍾愛的西苑菜式,由導演親自為劇集挑選。他稱自己沒有親臨片場示範菜式做法,因為王家衛平時會在用餐過程中同龍哥交流,「他聽過龍哥的解讀,就有了些概念,然後根據這個模式去製作菜品;而且他也有信心,他會將菜的外形調整為他吃過的那種」。

  為南北行食客獨創名菜

  參演《繁花》的香港藝人,除有飾演三十多年前的自己的溫兆倫外,還有音樂人兼演員鍾鎮濤,他飾演的廚神B哥就是通過「仙鶴神針」這道菜挽救了「至真園」酒樓的生意。而在現實中,「仙鶴神針」誕生於上世紀八十年代中期上環電車總站(現西港城附近)的西苑。

  龍哥回憶,當年有許多南北行(香港售賣山珍海味製成的乾貨的商行)比較講究的老闆前來光顧。部分人覺得鮑參翅中的魚翅和花膠都很淡,單吃魚翅又膩,因此師傅開始採用味道較濃的乳鴿。從前不少食客也喜歡飲濃烈的白蘭地,因此愛好口味香濃的菜式。在廚師給餐廳老闆試吃這道菜後,老闆將它取名為「仙鶴神針」。「當時生意非常興隆,這道菜算是貴的,現在就算是中等價格了。」龍哥說。

  張志偉表示,他在入職西苑前,「仙鶴神針」就已存在十逾年。那時一位老師傅叮囑他這是西苑的招牌菜,並指導他如何烹飪此菜,於是張志偉依據師傅的「真傳」,成為目前西苑酒家(銅鑼灣店)中,三位會做「仙鶴神針」的廚師中的一位。

  談及做「仙鶴神針」最花心思、最困難的一步,張志偉表示是將三両魚翅填入十四両的乳鴿,然後用鵝尾針穿起,防止魚翅漏出。「乳鴿的肉跟其他肉不同,如果沒經驗,很容易穿爛。煮太久也不行,所以每次做這道菜都要仔細盯着,因為本身成本就高,如果做得不好,成本會更高。」

  燜燉「仙鶴神針」的時間也很考驗人的耐性,需要廚師時刻留意鍋中的變化。在將上等魚翅塞入乳鴿後,廚師會將金華火腿、油鴨腿同乳鴿一起放入鍋中,並淋上高湯醬汁,慢慢燜煮兩小時;其間不加入任何調料,全靠火腿與油鴨腿鹹味的浸入,「這已經很夠味了。」張志偉說。

  提到《繁花》的播出是否有影響「仙鶴神針」的售賣,龍哥指出,現在訂單大幅增多。張志偉也表示,以往在年尾前,店中能賣出30份左右的「仙鶴神針」,而今年臨近農曆新年時,店中已售出50份左右。他們還研發出「仙鶴神針」盆菜,「我們將『仙鶴神針』加到盆菜裏,平時盆菜包含的鮑參翅也都有,所以過年期間有很多訂單。有些客人就是從《繁花》的宣傳片或劇集裏看到這道菜,然後特意來吃,有時兩個人能吃一份。」龍哥開朗地說,「我也有通過WhatsApp與導演分享這個情況。」

  一分鐘內乾炒牛河

  二人表示,招牌菜乾炒牛河的銷售幅度升高得不多,因為許多餐館都有這道菜。不過西苑製作這個菜品的方式有些特別,因為廚師是用容易控制油量的平底鍋慢煎新鮮牛肉和炒河粉。張志偉介紹,他會將煎過的牛肉同河粉一起炒,並且只有西餐用的煎鍋才能達到可口且美觀的效果,因為如果在煤氣爐上用普通鍋,食材會黏在鍋內底部,從而導致鍋中變得邋遢。此外,用平底鍋炒河粉更易掌握火候,每個廚師的烹飪成果也不會有太大差別。

  張志偉還堅持用大火一碟一碟炒,避免鑊氣(鍋氣)減少。他將每份乾炒牛河的炒製時間控制在一分鐘之內,「第一,你不會說不夠熱;第二,你不會說過熱」。即便一次有三個訂單,他也會分開炒,因為分量的增大會讓廚師不易掌握鑊氣。

  這些獨到的炒製方法,王家衛都向龍哥咨詢過,也自己觀察過,因此在劇中採用了以平底鍋炒河粉的方法,並配合劇情將此菜命名為「寶總牛河」。龍哥還笑言:「被他識穿了」。

  張志偉還指出,許多人誤以為河粉是越炒越香,但其實河粉炒久了容易碎,也容易變得糊爛、焦乾。

  西苑有合作多年的本地粉麵供應商,親自篩選食材的廚師們每天都通過此途徑收入河粉。張志偉表示,處理河粉是件有挑戰的事。有些商家做的河粉,拿來時已經是熟的,因為是趁熱包的,這種河粉雖然新鮮,但送來時濕漉漉的。而現在的供應商會在半夜做好河粉後,將河粉吹涼、打包,這樣既不會讓河粉太濕,也不會令河粉太易全熟。

  在西苑二十多年來,張志偉總結了客人下單最多的菜式,如叉燒、鹽焗雞、鮑參翅等。「因為來的許多人都是名人,他們要求較高;還有消費能力較高的、上年紀的人,他們以前就吃這些。不過年輕人可能不太會欣賞這些。」

  餐點擺盤不必花哨

  店中的牆上,掛着多年前西苑老闆古國華與鄧肇堅爵士為餐廳開幕剪綵的舊照。龍哥在第一家西苑酒家開業前,就已經為老闆打工多年。「那時我什麼工作都做,老闆投資開餐廳時,我就去幫忙裝潢、招待客人。」

  談及與王家衛超過15年的交情,龍哥表示導演就是從老店的客人發展為他的好友的,王家衛常在用餐時和他閒聊桌上菜式的配料和做法,「不算是偷師,他就是有興趣了解。」龍哥笑說。「仙鶴神針」和乾炒牛河也都是導演常吃的菜品,而對於導演將這兩道菜帶入《繁花》,龍哥表示他在劇集播出前完全不知情,「沒想到他會拍劇用」。

  談起是否有研發新菜品的計劃,龍哥說:「我們很被動的,有一部分熟客很傳統,不過也有客人會給我們意見。我們設計的菜品甚少,唯有一些季節性的菜式,比如奄仔蟹。」此外,除點名要吃「仙鶴神針」的客人,也有不少人需要店員推薦菜品。龍哥表示,他們沒有特意宣傳「仙鶴神針」,多是食客主動點菜。

  對於菜品擺盤,龍哥有自己的追求與理念,他認為普通用餐不同於請客吃飯,傳統上不講究擺盤設計,最重要的是味道,「我們那些老店,如果沒有特別需要,是不會特意擺盤的。」他認為有時擺盤會讓菜品涼掉,影響食物口味。「如果有外國人來請客吃飯,每個人的餐點全部在燙的時候在廚房分好,端到桌上再加熱,最後才分給他們。」他又以乳豬為例:「整頭豬燒好後,我們將它拿出來,然後在廳面裏剪,那個時候都是很燙的,吃起來口感完全不同,因為放涼的乳豬皮不好吃,所以有些菜不適合太花哨。不過像龍蝦沙律那種冷盤,我們會先將龍蝦頭擺得很漂亮再端出來,這是冷的,沒有關係。」