廚匠的仙鶴神針與乾炒牛河 特色烹飪理念 生出繁花
在他們的「聲色味」裏看《繁花》背後的枝繁葉茂（下）
去年年底，首部由王家衛執導並監製的影視劇《繁花》風靡內地，直至現在仍有不少熱度。劇集背景設定在上世紀九十年代正流行港式粵菜的上海。其中的經典餐品「仙鶴神針」和「乾炒牛河」也引發許多人的好奇和討論，更有人特地從內地來到香港，只為探尋那劇中的風味。而這兩道美食，不僅滲透於劇中商人阿寶（胡歌飾）打拚的事業中，也正是導演本人平日喜愛的佳餚，它們的特色做法與口味，就藏在香港本地飯店「西苑酒家」中；仙鶴神針更是西苑的原創菜式，由第一代西苑主廚研發，現又由行政總廚張志偉將技法與經典口味發揚光大。 ◆採攝：焯羚、雨竹 文：雨竹
作為「西苑酒家」的「老骨幹」和「仙鶴神針」背後的烹飪人之一，西苑集團董事李文龍（龍哥）和行政總廚張志偉於日前同香港文匯報記者分享了店中招牌——「仙鶴神針」和乾炒牛河蘊含的奧妙，以及他們與王家衛及《繁花》的淵源。
張志偉介紹，「仙鶴神針」和「乾炒牛河」皆為導演鍾愛的西苑菜式，由導演親自為劇集挑選。他稱自己沒有親臨片場示範菜式做法，因為王家衛平時會在用餐過程中同龍哥交流，「他聽過龍哥的解讀，就有了些概念，然後根據這個模式去製作菜品；而且他也有信心，他會將菜的外形調整為他吃過的那種」。
為南北行食客獨創名菜
參演《繁花》的香港藝人，除有飾演三十多年前的自己的溫兆倫外，還有音樂人兼演員鍾鎮濤，他飾演的廚神B哥就是通過「仙鶴神針」這道菜挽救了「至真園」酒樓的生意。而在現實中，「仙鶴神針」誕生於上世紀八十年代中期上環電車總站（現西港城附近）的西苑。
龍哥回憶，當年有許多南北行（香港售賣山珍海味製成的乾貨的商行）比較講究的老闆前來光顧。部分人覺得鮑參翅中的魚翅和花膠都很淡，單吃魚翅又膩，因此師傅開始採用味道較濃的乳鴿。從前不少食客也喜歡飲濃烈的白蘭地，因此愛好口味香濃的菜式。在廚師給餐廳老闆試吃這道菜後，老闆將它取名為「仙鶴神針」。「當時生意非常興隆，這道菜算是貴的，現在就算是中等價格了。」龍哥說。
張志偉表示，他在入職西苑前，「仙鶴神針」就已存在十逾年。那時一位老師傅叮囑他這是西苑的招牌菜，並指導他如何烹飪此菜，於是張志偉依據師傅的「真傳」，成為目前西苑酒家（銅鑼灣店）中，三位會做「仙鶴神針」的廚師中的一位。
談及做「仙鶴神針」最花心思、最困難的一步，張志偉表示是將三両魚翅填入十四両的乳鴿，然後用鵝尾針穿起，防止魚翅漏出。「乳鴿的肉跟其他肉不同，如果沒經驗，很容易穿爛。煮太久也不行，所以每次做這道菜都要仔細盯着，因為本身成本就高，如果做得不好，成本會更高。」
燜燉「仙鶴神針」的時間也很考驗人的耐性，需要廚師時刻留意鍋中的變化。在將上等魚翅塞入乳鴿後，廚師會將金華火腿、油鴨腿同乳鴿一起放入鍋中，並淋上高湯醬汁，慢慢燜煮兩小時；其間不加入任何調料，全靠火腿與油鴨腿鹹味的浸入，「這已經很夠味了。」張志偉說。
提到《繁花》的播出是否有影響「仙鶴神針」的售賣，龍哥指出，現在訂單大幅增多。張志偉也表示，以往在年尾前，店中能賣出30份左右的「仙鶴神針」，而今年臨近農曆新年時，店中已售出50份左右。他們還研發出「仙鶴神針」盆菜，「我們將『仙鶴神針』加到盆菜裏，平時盆菜包含的鮑參翅也都有，所以過年期間有很多訂單。有些客人就是從《繁花》的宣傳片或劇集裏看到這道菜，然後特意來吃，有時兩個人能吃一份。」龍哥開朗地說，「我也有通過WhatsApp與導演分享這個情況。」
一分鐘內乾炒牛河
二人表示，招牌菜乾炒牛河的銷售幅度升高得不多，因為許多餐館都有這道菜。不過西苑製作這個菜品的方式有些特別，因為廚師是用容易控制油量的平底鍋慢煎新鮮牛肉和炒河粉。張志偉介紹，他會將煎過的牛肉同河粉一起炒，並且只有西餐用的煎鍋才能達到可口且美觀的效果，因為如果在煤氣爐上用普通鍋，食材會黏在鍋內底部，從而導致鍋中變得邋遢。此外，用平底鍋炒河粉更易掌握火候，每個廚師的烹飪成果也不會有太大差別。
張志偉還堅持用大火一碟一碟炒，避免鑊氣（鍋氣）減少。他將每份乾炒牛河的炒製時間控制在一分鐘之內，「第一，你不會說不夠熱；第二，你不會說過熱」。即便一次有三個訂單，他也會分開炒，因為分量的增大會讓廚師不易掌握鑊氣。
這些獨到的炒製方法，王家衛都向龍哥咨詢過，也自己觀察過，因此在劇中採用了以平底鍋炒河粉的方法，並配合劇情將此菜命名為「寶總牛河」。龍哥還笑言：「被他識穿了」。
張志偉還指出，許多人誤以為河粉是越炒越香，但其實河粉炒久了容易碎，也容易變得糊爛、焦乾。
西苑有合作多年的本地粉麵供應商，親自篩選食材的廚師們每天都通過此途徑收入河粉。張志偉表示，處理河粉是件有挑戰的事。有些商家做的河粉，拿來時已經是熟的，因為是趁熱包的，這種河粉雖然新鮮，但送來時濕漉漉的。而現在的供應商會在半夜做好河粉後，將河粉吹涼、打包，這樣既不會讓河粉太濕，也不會令河粉太易全熟。
在西苑二十多年來，張志偉總結了客人下單最多的菜式，如叉燒、鹽焗雞、鮑參翅等。「因為來的許多人都是名人，他們要求較高；還有消費能力較高的、上年紀的人，他們以前就吃這些。不過年輕人可能不太會欣賞這些。」
餐點擺盤不必花哨
店中的牆上，掛着多年前西苑老闆古國華與鄧肇堅爵士為餐廳開幕剪綵的舊照。龍哥在第一家西苑酒家開業前，就已經為老闆打工多年。「那時我什麼工作都做，老闆投資開餐廳時，我就去幫忙裝潢、招待客人。」
談及與王家衛超過15年的交情，龍哥表示導演就是從老店的客人發展為他的好友的，王家衛常在用餐時和他閒聊桌上菜式的配料和做法，「不算是偷師，他就是有興趣了解。」龍哥笑說。「仙鶴神針」和乾炒牛河也都是導演常吃的菜品，而對於導演將這兩道菜帶入《繁花》，龍哥表示他在劇集播出前完全不知情，「沒想到他會拍劇用」。
談起是否有研發新菜品的計劃，龍哥說：「我們很被動的，有一部分熟客很傳統，不過也有客人會給我們意見。我們設計的菜品甚少，唯有一些季節性的菜式，比如奄仔蟹。」此外，除點名要吃「仙鶴神針」的客人，也有不少人需要店員推薦菜品。龍哥表示，他們沒有特意宣傳「仙鶴神針」，多是食客主動點菜。
對於菜品擺盤，龍哥有自己的追求與理念，他認為普通用餐不同於請客吃飯，傳統上不講究擺盤設計，最重要的是味道，「我們那些老店，如果沒有特別需要，是不會特意擺盤的。」他認為有時擺盤會讓菜品涼掉，影響食物口味。「如果有外國人來請客吃飯，每個人的餐點全部在燙的時候在廚房分好，端到桌上再加熱，最後才分給他們。」他又以乳豬為例：「整頭豬燒好後，我們將它拿出來，然後在廳面裏剪，那個時候都是很燙的，吃起來口感完全不同，因為放涼的乳豬皮不好吃，所以有些菜不適合太花哨。不過像龍蝦沙律那種冷盤，我們會先將龍蝦頭擺得很漂亮再端出來，這是冷的，沒有關係。」
