杭州菜老字號「天香樓」 百載氤氳 堅守如初
所謂開拓容易守成難。在上一代老闆韓桐椿的掌舵下，天香樓於一九七三年搬遷到柯士甸路現址，招牌一掛就是五十年，天香樓成為蔡瀾等老饕口中讚譽的「天下第一杭州菜」。如今，天香樓交到第四代掌櫃韓美娜（Menna）手中，要守住父親為天香樓留下的赫赫聲名，絕非易事││一邊廂是天香樓盛名在外，供應商對原材料不斷漲價，另一邊廂是店裏的老師傅相繼退休，加之新冠疫情對本地餐飲業的影響餘波未退，港人北上消費漸成趨勢，種種這些或多或少都置天香樓於「內憂外患多重夾擊」的境地之中。
從上世紀初到現在，從杭州到香港，天香樓歷經百年滄桑。面對父親留下的老字號，Menna說：「無論如何也要守住『天下第一』的招牌。」\大公報記者 管樂、徐小惠（文、圖）
當大多數高級餐廳在比拼用餐環境、菜品創新的當下，天香樓似與周遭顯得格格不入。「舊」是天香樓的特色，但舊得雅緻。在Menna眼中，自己要守住的就是天香樓的「舊」：舊的環境、舊的味道、舊的人情味。
從港鐵佐敦站出來，走過車流如梭的柯士甸道，拐進柯士甸路，天香樓就在此處。自一九七三年從佐敦吳松街搬來，一待便是半個世紀。門臉並不起眼，有了年代感，推開玻璃門，便如同走進了另一個世界：古色古香的屏風、桌椅，滿牆的字畫來頭不小，入門右手邊一幅《天香圖》是黃永玉為天香樓特意所作，前堂與後廚的牆壁正中間掛着天香樓的老招牌，為張大千所題，這是第二代掌櫃孟永泰在上世紀五十年代自杭州南下帶來，迄今已有百年歷史。天花板上吊着兩盞巨大的水晶燈，並非後天精心模仿的復古，透着真實的歲月之感。就連用餐的碗碟都有五十多年歷史，隨意拿起，可見背面印有「中國景德鎮」的字樣。這個裝修風格自搬來就沒有改變過，Menna說：「我們給不到特別靚的就餐環境，現在出去吃東西，很多時候大家都鍾意包間，我們只有屏風間隔，雖然老老套套，但很特別，都有自己的味道。」
守住天香樓的「舊」
堅持細緻精良的食材選擇，是天香樓一以貫之的做法。到了Menna這裏，也是如此。「我爸爸曾經說過，來天香樓吃東西，是吃質素，吃好的，而不只是為了吃飽。」「和外面中央廚房的做法不一樣，始終我們是舖頭仔、家庭式、手作的菜品。師傅上午十點返工，但伙房師傅八點鐘就會到，因為他們要去街市親自挑選食材，不可以打電話讓人送貨，一定要自己親自看看（貨）靚不靚。」Menna說：「幾十年來都是這樣，師傅親力親為，這是傳統。」
除此之外，天香樓長期與內地的供應商保持合作關係，供應商會將最好最靚的食材優先供應給天香樓，「我們的供應商都超過六十年合作了。就算他們加價很貴賣給我，但我相信爸爸的眼光。即便在疫情期間，也要保證食材是最新鮮最靚的。」
經歷疫情對餐飲業的致命打擊，面對越來越多湧現出的fusion精緻餐廳，有人說天香樓沒有創新，總是蟹粉、龍井蝦仁、香熏素鵝那幾樣菜式，但在Menna看來，「來這裏，就是為了吃那幾樣菜的。我們做好，就可以了。」
幾十年來，天香樓以其頂級的杭州菜味道，吸引各路名流來此用餐，「金庸喜歡坐在一進門右手邊的桌子，他來這裏一定坐這張枱。」Menna說，「我媽媽以前主要煮私房餸給我爸爸吃。但金庸如果來用餐，一定會提前告訴我們，希望我媽媽煮兩個餸給他，一個是紅燒明蝦，要煮到蝦頭的膏全部飆出來；另外一個是紅燒鮑魚雞，是用風爐煮的。」
「酒香」也要新推廣
食物吃到最後，吃的往往是情感。九張枱，並不算寬敞的空間，凝聚的卻是濃厚的人情味。天香樓在一代代傳承，她的客人也經歷了幾代。「爺爺帶兒子來，兒子帶孫來，店裏的BB櫈都幾有歷史。很多客人帶着孩子來吃飯，說『這個BB櫈我小時候也坐過』。」大家在這裏找到了過去的味道，找回過去的情感。雖然老師傅們先後退休，但逢年過節還會聚在一起吃飯、打麻將。「如果他們聽人家說天香樓的不好，會比我還緊張，馬上提醒我，好像屋企人一樣。」
隨着去年兩地全面通關，疫情結束，天香樓的生意也逐漸恢復了些，但還是相對淡靜。Menna認為，一方面是大家的生活方式有所改變，疫情令很多人習慣了在屋企用餐；另一方面，港人北上消費趨勢也對天香樓造成了影響。酒香也怕巷子深，Menna開始嘗試諸如IG、小紅書等眼下流行的社交平台為天香樓宣傳。
放眼未來，她依然樂觀，相信世事起落有序，離開的客人總會回來，而自己要做的，就是維持住天香樓的飲食水準，維持好菜品質量，做好自己的本分。
