古聞港食/盆蒸松子雞\蕭欣浩
新年一到，盆菜紛紛宣傳上市，自己多少受廣告影響，左看右看，想要選購一家。常與學生談起飲食，其中一人說，喜歡沙田某酒店中菜，總嚷着要帶大家去一試。剛巧該酒店有售盆菜，自己上網預訂，學生親自取貨，寒冬在校，圍吃盆菜，不失為共吃相聚的美事。
談到盆菜，想起到訪小學，作中華飲食文化講座。對答之間，問及小學生最愛的盆菜食材，最多人提到的是鮑魚，然後是花膠、冬菇，有點出乎自己意料。本以為學生會說：「熟蝦、腩肉、豬皮、魷魚。」以前的主角，現在都變成學生零星的選項，只能說年代已經不同了。
盆菜一來，臘腸膶腸鋪面，亮眼味美。別盒另附油雞，以前盆菜不缺，現已不作定例。油雞放盆，不獨鋪排，也會烹煮，如元代《事林廣記別集》所記的「三伏凍」，就是盆煮雞、豬成肉凍，說：「雞同豬蹄肉，以淡醋煮熟。錫盆盛蓋了，上安木炭。以冰水澆淋自凍。或用新汲水澆淋亦可。」豬皮取膠，以醋調味，凍水澆炭，微溫慢煮，自成肉凍。現代要控溫、計時、冷凍都不困難，只是廚師肯不肯花時間和功夫，慢煮肉酥。古代用器不及現代，但取材、步驟一絲不苟，能以有限變出無限，不得不佩服古人的煮食智慧。
清代《清稗類鈔》有一「松子雞」，為盆蒸熱菜，做法講究，詳文如下：「嫩雞連皮切薄方塊，加蝦仁、火腿屑、松子仁屑三味，及雞蛋白，拌和打爛，使作球形，黏於雞塊。盛於瓷盆，蒸熟。另用雞湯熬滾，入蒸熟之雞塊於中，略沸，即取出，曰『松子雞』。」蝦仁混蛋白打爛，就是現在的蝦膠，再拌入乾火腿屑、松子仁屑，再黏於雞肉上蒸熟。再以雞湯略煮，濕潤入味。味道如何，需找天購料試試。
