「龍」重介紹 傳統年味
龍年到!祝大公生活頻道的讀者,龍年大吉,行運一條龍!
新春佳節,吃的都是「意頭」美食,但當中的習俗、寓意,年輕一輩未必知曉,而一些傳統賀年食品因製作工序繁複也逐漸消失。
今集大公生活頻道「兵分兩路」,版面「龍」重介紹傳統年「味」,今期新片則帶大家「龍」遊香港,推介新春尋龍路線。\大公報記者 陳淑瑩
芋蝦
昔日芋頭豐收之時,人們想方法處理收成物,例如將芋頭製成齋品。芋蝦本非球形,是長形彎曲,頭和尾的芋絲油炸後像蝦鬚和蝦腳,形態像蝦,故名芋蝦。但「蝦鬚」和「蝦腳」易弄斷,斷了不吉利,也不方便儲存,因此演變成繡球狀芋蝦。
茶泡
茶泡就像是「中式薯片」,是芋頭片、番薯片、蘭花豆(蠶豆)和花生混合而成,是南海、順德及番禺流行的傳統賀年食物,與茶一同享用。傳統上,媳婦會在年初一向家翁家姑奉茶,隨茶奉上的小食稱為茶泡。
牛耳
牛耳以麵粉、糖、鹽和南乳製成,搓成兩種麵糰後相疊捲在一起切片下油鍋炸。寓意手執「牛耳」,代表在同業中,居領導地位。據說炸牛耳,最早出現在戰國時代,戰火紛紛,小諸侯互相結盟,抵擋敵人。盟主會割牛耳取血置於杯中,然後執杯分給各諸侯,立飲為誓,這種方式就叫「執牛耳」,割下的牛耳會被切碎做成餅,分給各諸侯帶回自己的領地,這種餅便叫牛耳餅。
麻花
麻花,起源於明末清初,距今已有數百年歷史,是傳統的特色小吃之一,以三股麵糰扭成。陝州大營村的麻花最馳名,據說大營村一帶多毒蠍,人們為詛咒蠍害,每年農曆二月初二,家家戶戶把麵糰扭做毒蠍尾狀,油炸後吃掉,稱為「咬蠍尾」,後來演變成今天的麻花,寓意吉祥如意、平安康泰。
油角
「今年吃油角,來年露頭角」寓意嶄露頭角、出人頭地。油角的皮是以麵粉、雞蛋、豬油等材料搓成粉皮,餡料是炒過的花生、芝麻及砂糖,對摺包好,放進油中炸成金黃色,飽滿外形,形狀像元寶,有「財寶天賜」之意。
茨菰片
茨菰是蘇州「水八仙」之一,俗寫慈姑、慈菇,《本草綱目》記載:「慈姑,一根歲生十二子,如慈姑之乳諸子,故以名之。」帶有親情孝義的意味。新年炸茨菰片作賀年小食,如薯片般薄脆,寓意添丁發財。
糖環
據說是古時從中原帶至南方的小食,由麵粉製作改為糯米粉製作。糖環外形如銅錢和年花,外面是圓環,中間像五角星,寓意環環相扣、生生不息。糖環分鹹和甜兩種口味,鹹糖環的材料有:香菜、蒜頭、南乳、鹽、糯米粉等,而甜糖環則有白糖和糯米粉。
石榴花煎堆
「煎堆轆轆,金銀滿屋」,煎堆是農曆新年的標誌食品。古時煎堆原來寫做「煎䭔」,「䭔」是餅的意思,粵語發音與「堆」字同音,及後便用「堆」字代替了。煎 的歷史可追溯到唐代,不但是宮廷食品,也是民間春節的必備美食。明末清初的《廣東新語》寫到:「煎堆者,以糯粉為大小圓,入油煎之,以祭祖先及饋贈親友者也。」後來煎堆由中原傳入嶺南,成為廣東傳統食品。而「石榴花煎堆」特別在煎堆頂上加入如石榴花的造型,寓意多子多孫,多用於祭祀。
【全盒】
全盒原本稱作「攢盒」,有拼湊、聚合的意思。而「攢」音同「全」,所以後來變成「全盒」,又有十全十美之意。盒上要放一對大桔寓意「開枝散葉、雙雙對對」。全盒內的賀年小食各有寓意,並非亂放無序。
【八甜】
傳統全盒中會有「八甜」,即八款以白糖漬製的甜吃,每款食品各有不同寓意。
糖冬瓜:合家團圓
糖蓮子:連生貴子
糖馬蹄:馬到成功
糖椰角:三代同堂
糖椰絲:有爺有子
糖甘筍:金玉滿堂
糖蓮藕:年年都有
糖柑桔:有金有吉
【𢱑銀】
全盒中央為「正供」,擺放瓜子,抓瓜子的動作像「𢱑銀」,寓意新一年增財添富。
【開年飯】
傳說年三十至年初一,眾神會休息,初二才正式歸位。加上傳統上初一忌殺生,古人須整日守齋,迎接新歲,多謝神明。直到年初二便可以大魚大肉,所以傳統上,年初二會食開年飯。