古聞港食/百合黃雞飯\蕭欣浩
好友約飯，工作在身，稍微遲到，逕自走到上環干諾道中，進入一家著名的川菜館。餐廳高貴簡約，跟菜式一樣，費心思，不花巧。朋友已開餐，正吃片皮鴨，皮肥肉嫩餅熱，早達合格基本。鴨肉味濃，輕滲熏香，多包多吃，不覺油膩。
另吃金湯東星、叉燒撈麵，食材精挑，設計用心。金湯入南瓜，微辣帶魚鮮。叉燒用豬，顧及豬種、飼料，麵需風乾，講求韌度。再來嫩雞菇菌飯，雞湯煮飯，起肉香煎，燴菌慢煮，飯熟澆汁，油潤入味。
滋味長留齒頰，雞飯早見古籍，明代《琅琊漫鈔》記載，宋太祖入村，見民間生活，當時村民已有將雞、飯同煮，稱作「鐓雞飯」，用銅鍋來煮，跟現時所見銅盤蒸雞同理。所用雞隻同樣講究，書中提到「烹線雞為食」，線雞又稱騸雞、閹雞，肉質更嫩。飯以「大麥」充當，麥子經碾磨外皮成麥仁，當時又叫作「仁飯」。
雞飯好吃，同具食療作用，宋代《聖濟總錄》記載「黃雌雞飯」製法，標明產後補益宜吃，食材簡單，只有黃雌雞、生百合和粳米飯。黃雌雞去毛及內臟，生百合洗淨，粳米飯煮好，料先備好，所載做法如下：「將粳米飯、百合入在雞腹內，以線縫定，用五味汁煮雞令熟，開肚取百合、粳米飯，和雞汁調和食之，雞肉食之，亦妙。」
雞用上雌性黃雞，飯用粳米，同為雞飯，各處各人，選材有異。以飯、料入肚，現見八寶鴨，乳豬亦有相類釀法。五味汁沒明言配方，發揮程度甚大，古時多用上醬、醋、葱、豉等調味，現代人更各師各法，用上雞骨、金華火腿、豬肉等材料，慢熬成汁，味更精細。汁煮雞熟，取飯澆汁，上鋪雞肉，對照古今烹調方法，總有契合之處，處理得當，汁肉飯料同吃，妙不可言。
