食 色/墨西哥探醬\判 答
冷天吃辣菜,幾乎是世間鐵律,細數最能吃辣的國家,墨西哥必定榜上有名。辣椒全民普及,當地人吃辣椒的方式更是讓人嘆為觀止,從生吃到入菜,甜品裏都能加一味。但常常被人忽視的是,除了主食和菜,這裏的醬料才見微知著,墨西哥醬汁十有八九帶辣,一個夢幻國度的味覺密碼,全在其中。
先說最不辣的牛油果醬(Guacamole),放眼世界各地它都小有名氣,也可以說,墨西哥菜沒了牛油果醬便沒了魅力,但有了牛油果醬,又愛恨交替。其實它的應用率超級高,配玉米片、配菜都可以,製作方式也非常簡單,把熟透的牛油果搗碎,跟青檸汁、洋葱粒、鹽和西紅柿丁攪拌均勻,最後一定要加上辣椒粉和辣椒粒。在墨西哥本土,國民度最高的Jalapeno辣椒是不二之選,只是很多人覺得它過於「刺激」,在改良時悄悄省去了。
芝士醬Queso屬於溫室裏的花朵,不肯露出辣的全貌,若隱若現。這款醬融合了車打、胡椒傑克、蒙特利傑克和馬蘇里拉芝士,是減肥人士望而卻步的醬料。因為胡椒傑克芝士在製作過程中已經加入了墨西哥辣椒,調製醬料時再配上少許香料和辣椒,在味覺上屬於先香濃別致,後辛辣過癮,同為蘸料,在美國的一些地方,它的受歡迎程度要比牛油果醬還高。
最後這款莎莎醬(Salsa),也就是最「如假包換」的墨西哥味道了。幾乎所有餐館都能見到,並且辣度沒有最高,只有更高。簡簡單單的番茄、洋葱、香菜、辣椒和青檸汁調在一起便完工,但每種原料都赤膊上陣,新鮮的洋葱加上辣椒,簡直能在分秒之內催到人告饒。也因為惹味程度太高,很多墨西哥主菜像塔可、卷餅,都會把它放一點在餡料上,如果你沒發現就狼吞虎嚥,很可能會流淚到天明了。