創新功架 名廚
位於銅鑼灣摩頓臺5號百富中心地舖的名廚,以鑊氣十足的中式家常小菜見稱。開店10年後,近日翻新重開,共設有7間VIP房,最大一間甚至可容納18人,私隱度十足,十分適合家庭聚會飯局。餐廳主打中式鑊氣小菜,更推出多款功架新菜式。
焦點為極具氣派的龍王藏金衣,是大廚張師傅解構酸菜魚並創造出的一道新菜式,將酸菜魚的湯汁與每天手工製作的河粉及紅薯粉結合在一起,保留了鑊氣及酸辣香氣之餘,張師傅以南澳龍蝦取代了酸菜魚常用的石斑,先以熱鑊加薑葱爆炒龍蝦球,再灒上中國黃酒,取其香氣,香氣濃郁的醬汁是整道菜式的靈魂,啖啖肉令人回味無窮。
橫行抱玉,橫行意指蟹。蟹乃張師傅最愛的海鮮,而當蟹結合「名廚」的招牌菜蒸豬頸肉之時,有點像西餐「海陸套餐」的概念,但鮮美卻略勝一籌。將膏蟹與豬頸肉一同用紹興酒及醬油蒸煮,蒸煮過程帶出膏蟹的鮮味,亦將鮮美滋味融入柔軟爽彈的豬頸肉裏,表面灑上薑葱粒,令橙紅色的鮮甜蟹膏分外誘人。至於雞煲可謂香港名物之一,名廚雞煲則把龍崗雞與南非鮑魚結合在一起,創出家鄉醬爆鮑魚雞煲。龍崗雞切塊,並用豆豉、蒜蓉和花雕酒醃製數小時;南非鮑魚則使用清酒、味醂和薑片浸泡48小時,以增強風味。雞件經過數小時醃製後,開熱鑊,加葱段炒香,而鮑魚經快炒後,香氣撲鼻,兩者完美結合在砂鍋中,色香味俱全。
另有大澳蝦膏蒸肉筋,一隻豬只有一條肉筋,非常珍稀,每天限量供應。肉筋去肥後,用本地蝦醬醃製後蒸煮,以蒸後再炸的鮮竹伴肉筋,鹹香入味,堪稱「白飯神偷」。粢飯吃得多,但張師傅將傳統粢飯改良,糯米加入蝦米、瑤柱和湖南火腿,蒸熟後切成小塊再煎香,做成香煎粢飯,獨特的香氣及口感,令人一件接一件吃不停口。