【琴台客聚】從米芝蓮到執笠
彥 火
在X哥小廚吃一頓晚飯，真不容易，因是街客，備受冷落。這頓晚飯吃到了尾聲，我再叫夥計——這裏夥計只有二三個，大都去應付熟客，我這個街客喊了半天，夥計才施施然而來。
問起有什麼主食，她遞餐牌給我自己看，我點了一窩魚蓉粥，問她這粥做得如何，她還是那一句，不錯。
我就叫一窩「不錯的」魚蓉粥。結果等半句鐘這窩簡單的魚蓉粥還不來，要找一個夥計也找不到，後來有一個裝束講究的中年婦人——似是部長或經理或老闆娘，問起魚蓉粥，她滿臉不耐煩地說，再等等吧，我說已等了半個鐘頭，她說廚房忙着哩。
過了大半句鐘，魚蓉粥姍姍來遲，以為用那麼多時間炮製，應該好些吧，結果吃下去，魚蓉是魚碎片，也許過火了，入口「嚡軟拾拾」，我這個街客由此徹底絕望了。
這頓飯從6時半，因起菜慢，吃到逾9時，6個人埋單2,000多港元，以小菜計，不貴也不便宜，卻吃到一肚子氣，頻叫下不為例。
與深圳那家不是名店食肆一比較，前者價廉物美，招呼到位，處處為食客着想，不求暴利；後者名大氣粗，為所欲為，視街客為阿斗，不知所以，真是天壤之別。
香港要振興經濟，加強消費，不能一味搵快錢，小如食肆，應該像內地一樣，以禮相待，令食客吃得好，吃得舒服，吃得有口碑，自然客似雲來。
香港食肆，不少成為名店甚至入選米芝蓮名單後，大都聲價十倍，不光是價錢暴升，還挾其盛名，大量開分店。問題是獲米芝蓮的原店的大廚只有一個，換言之，其餘分店不是獲獎的大廚主理的，水準不可同日而語。這些分店是由二三廚負責，其質素可想而知。
有一家新Ｘ記，原店在佐敦道區的舊店獲米芝蓮，我也多次去吃過，是地道廣東風味，印象頗佳。但自從分店開遍港九新界後，質量參差不一。
它開在北角的一家三星酒店的分店，我還帶過美國返港探親的次女一家去吃過，初起水準可以。它的得獎名菜之一是堂食燒乳豬。乳豬是放在酒樓設的燒爐即時燒烤，食客目睹師傅在灶爐上燒烤翻轉乳豬，燒得劈劈啪啪，乳豬油脂四溢，香味直撲食客鼻樑。
燒好的乳豬上碟斬件，都在食客的睽睽眼底下進行，上桌後的確令人食指大動。
第二次，二女兒再說要求再上這家食肆，上到酒樓，只見燒乳豬的燒爐已停擺，擺上桌的乳豬也是冷冰冰，此後不敢造次。後來這家開遍港九新界的名店紛紛關閉，從極致到沒落，無他，自己做壞招牌，怪不得市道、食客。 （「閒話食肆」，之三）
