客家盆菜搞新意加本地臘味
龍年將至,香港沙田凱悅酒店的行政總廚張康民,精心將傳統製腸工藝融入客家盆菜文化,與創於1973年的「裕和合記」攜手,於盆菜中加入本地製臘腸及膶腸,在支持本地小店之餘,升華盆菜的用料。
「裕和合記」的臘味均由老師傅在本地自設工場製作。臘腸採用優質豬肉,口感柔韌、肉味香濃。膶腸則以上乘鴨膶配合自家調味配方,再注入天然豬腸衣,並以傳統方式掛在竹竿上、放入焙爐烤箱烘乾,油潤甘香、味道醇厚。
張康民在元朗長大,熟知傳統盆菜真味。最花工夫製作的,是軟嫩入味的客家南乳燜豬肉木耳;麵豉醬燜豬皮膠質豐富,彈牙惹味。
盆菜亦不乏矜貴的、肥厚鮮美的原隻鮑魚和滋補花膠等。當然也少不了經典的白切雞、燒鴨、鮑汁燜土魷、沙茶醬煮魚蛋和豆卜等。
此外,為迎合健康飲食潮流,張師傅特意加入多款素菜。當中包括蘿蔔、蓮藕、枝竹,再配上鮑魚汁燜扣,讓人齒頰留香。盆菜更附送羅馬生菜、金菇、番茄及腐皮響鈴,作為搭配盆菜火鍋的蔬菜籃,吸盡湯汁精華。盆菜另配以獲獎中菜沙田18之招牌美食——鹹蛋黃魚皮蝦球。 ◆文:雨竹