古聞港食/炙魚糝鹽烤\蕭欣浩
外出用餐，不時有魚。近日友聚，到各式餐廳，都有烤魚出現。談到烤魚，得說清楚，近期吃到的，魚身明火直烤，不是具湯附汁的菜式。吃炙燒喜知次，在中間道的一家居酒屋，餐廳開業不算久，環境布置用心，適合小酌短聚。席間朋友想吃烤魚，選喜知次，即點即燒。炙魚上桌，魚身橙紅，當下就想，適合新年食用，喜慶有餘。
鮮魚鹽燒，已成慣常做法，南宋《事林廣記》談「炙魚」，就有灑鹽火烤的紀錄，選魚亦有考究，說：「魴魚為上，鯉魚鯽魚次之，重十二三兩或至一斤者佳。」現在魴魚仍有燒炙，更多切成魚扒，便作中西菜式。鯉魚菜式，香港越加少見，往常所聞，葱煀紅燒都是方法。鯽魚最為易見，煮炆湯烤，一樣可以。近日再見烤魚，就是泰國餐廳的鹽烤鯽魚。
《事林廣記》記載的炙魚法，有點步驟，不難模仿，下次外出燒烤，可一試，做法如下：「依常法洗淨控乾，每斤用鹽二錢半，川椒一二十粒，淹二兩時，瀝去腥水。香油煎熟，放冷，逐以羊肚脂裹上，亦微糝鹽，炙床上炙令香熟，渾揭起脂食之。」魚去內臟，洗乾抹淨，魚用鹽、川椒先醃，後去水。煎熟放涼，用羊脂包裹，上灑鹽再烤，吃時去脂吃魚。魚熟脂滋，坊間常說「魚羊為鮮」，文字學上另有解析，飲食學上搭配得宜便是佳品。
成書於東魏的《齊民要術》，另見炙魚的高階版，單看已覺繁複，盡見烹煮技藝。書中的「釀炙白魚法」提到：「白魚長二尺，淨治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之。」魚去鱗洗淨，以刀破背，取出內臟，將魚身變成袋，像現代釀鯪魚之法。再用剁碎幼鴨肉，以薑、葱、豉汁等調味，先煮熟，後釀魚，再穿籤掃汁燒炙。讀着不禁垂涎。
