知見錄/從「寶總泡飯」說開去\胡一峰
王家衛執導的電視劇《繁花》正在熱播，與小說原著裏純粹的上海腔調不同，電視劇多了一些港味。這就讓寶總的泡飯成全劇的上海「擔當」。當然，這麼說其實不夠準確，「泡飯」不僅在上海，在整個江浙地區都是極常見的餐食。
泡飯家家都吃，巧妙卻各有不同，而這不同又落實在小菜上，泡飯的檔次也主要體現在與其搭配的小菜上。有人統計，寶總泡飯的小菜有十多種，春夏秋冬，隨着節氣，變着花樣吃。種數雖多，但大部分蠻家常的，比如玫瑰腐乳、鹹鴨蛋、蘿蔔乾，都是普通人家常備的，至於蟹糊、蝦籽鯗魚，則是當之無愧的高檔享受。
在浙江老家時，泡飯是我每天的早餐，也是偶爾的夜宵。從竹飯籃裏舀出兩勺隔夜飯，滾水一沖，一碗泡飯就做得了。佐餐之物呢，有時向寶總看齊，半個淌油的鹹鴨蛋，半方白或紅的腐乳，一筷子雪菜或蘿蔔乾，只是沒有那麼精緻。
那時我外婆還健在，她把冬季常吃的烘青豆用鮮醬油漬過，盛在小碗裏，給我配泡飯吃。飯粒糯軟，豆子則韌而有嚼勁，飯湯的米香混入了豆香和醬香，味道真是讚得很。這道小菜的秘訣是現漬現吃，如果浸泡半天，豆子吃醬油太多，豆味受鹹味壓抑，就完全吃不得了。外婆故去十多年了，我又常住北方，幾乎不吃泡飯，這道「外婆菜」便成了記憶。泡飯還可以吃得更簡單。一碗飯，加一勺子白糖，或一點鹽加上一小勺豬油，拌勻，同樣可口。而這可甜可鹹也正是泡飯最可貴的品質，謂之「泡飯精神」亦不為過。
據考證，寶總的泡飯不是「泡」而是「煮」出來的，水開即關火，此時湯仍清澈而飯粒分明，不但口感，賣相也是極好的。不過，我以為，這反而失去了「泡飯」的靈魂。要知道，大碗茶無需細瓷杯，熬白菜拒絕象牙筷，泡飯這個東西，妙就妙在以潦草裏的完美給人倉促中的舒適啊。
