【文自由戲】「燒賣」五花八門 風味各具特色
說到香港小食，我相信大家一定會聯想到「燒賣」，它幾乎是所有夜市必備的小食。前陣子某夜市的燒賣20元4粒，更成為新聞熱話，一時間，「燒賣」成為了全港都關心的食物。或者是我不想蹭熱度，又或者根本是我沒有新聞觸覺，所以我待到今天才寫燒賣——尤其當我在深圳吃了一籠「羊肉燒賣」，一時間激發我寫一篇有關燒賣的散文。
事實上，「燒賣」這種小吃，相信大江南北的朋友都不陌生。在粵省以北，有時會稱燒賣為「燒麥」。像揚州、上海等地的燒賣，就跟香港的大不同。江南燒賣的內餡多數是用醬油炒過的糯米和豬肉、香菇丁等材料，雖然不是常吃的味道，但我還是很喜歡，每次到上海一定要買十個八個吃過癮。
「剪花饅頭」是燒賣？
燒賣到底起源於何時？目前沒有一個很明確的說法，但在明代姚旅《露書》、洪楩《清平山堂話本》等已經有燒賣這種食物的出現，所以估計最遲在明朝已經在民間廣泛流傳。而在元朝《飲膳正要》中曾經記載過一種叫「剪花饅頭」的食物——它的材料是「羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陳皮」，然後包進饅頭，再用「剪子剪諸般花樣」，最後蒸熟並「用胭脂染花」。這個「剪花饅頭」無論外形還是烹調方式都跟明清的燒賣極為相似。
元代這「剪花饅頭」以羊肉為主要餡料，似乎跟我們想像中的燒賣很不一樣。事實上，燒賣一直都是千變萬化的。像《儒林外史》的燒賣便是用鴨肉、豬肉來包；而《帝京歲時紀勝》記的燒賣則是配以「鹵餡芽韭」。由此可見，到了清代，燒賣的風味已經很多樣化，而且時人也樂於深入精研燒賣的技藝。
對！說到燒賣的歷史，怎能不說說「稍麥」與「捎賣」？
「稍麥」與「捎賣」有何不同？
無論「稍麥」，還是「捎賣」，都是燒賣的別稱。根據清乾隆年間人李斗著的《揚州畫舫錄》記載，揚州有許多酒樓，其中有一間名為「文杏園」，「以稍麥得名」。「稍麥」是清代流行的叫法，但這不是最早的記錄。有一本叫做《朴通事》的元代高麗學習漢語的書籍，便記載元首都大都市有店家賣「素酸餡稍麥」。這個「稍麥」，按《朴通事諺解》內註解，「以麥麵製成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥」，跟前文所說的「剪花饅頭」很接近，估計就是今日說的燒賣。
至於「捎賣」，更是一個別致的稱呼。據1937年成書的《綏遠通誌稿》說，呼和浩特市（其時名曰「歸化」）有一種叫做「捎賣」的食品，「自昔馳名遠近」。因為它是「茶肆附帶賣之」，而俗語稱「附帶」為「捎」，故稱「捎賣」。呼和浩特市的「捎賣」，大概就像我最近吃過的那種羊肉燒賣，味道簡單，就是靠食材自身新鮮取勝。
幸好，我不打算逼自己選一種燒賣作為最愛，否則這篇文章真不知道如何可以寫下去。
◆葉德平博士，香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，教授非物質文化遺產等科目，曾出版多本香港歷史、文化專著。
