自由談/雅俗隨意巧拼盤\吳 捷
有沒有參加過老式家宴？
客人揖讓入席，座次固定，翹首而待。主人在廚房七手八腳揮汗如雨，不斷端出雞鴨魚肉，海碗大盤，一邊招呼「來來來，趁熱吃！」即使外出聚餐，也是眾人團團圍坐一桌或數桌，許久不見的親友相距甚遠，想敘敘舊又不好隔着桌子吼來吼去，於是脈脈不得語，最多離席互相敬個酒。未幾，老的困倦，小的哭鬧，挈婦將雛，匆匆散伙。事後思量，餘憾未已。
畢竟，人的嘴有兩大功能：語言，形而上，連接大腦；飲食，形而下，直通腸胃。社交場合，只說不吃，空虛了形而下；只吃不說，委屈了形而上。平衡嘴的語言功能與飲食功能，需要食物的配合。何種食物足以負此重任？為正常發音，控制唇舌及面部肌肉，就不可血盆大口，滿嘴囫圇；為靈活走動，彼此交談，就不可死守座位及面前的碗碟刀叉；但又不能像茶話會的「老三樣」，花生瓜子水果糖，枵腹清談，回家後還得自己煮麵醫肚。
從前，無論自己設宴還是參加派對，總是發愁做什麼菜。中餐通常要熱吃，而客人們總會東拉西扯，一直聊到黃花菜都涼了方才姍姍入座。後來，發現可以冷食的finger foods是個不錯的選擇。只需手指拈起的小巧食物，不滴湯，不滲油，不黏指，不燙嘴，一兩口就落肚，譬如迷你三文治或熱狗、小塊芝士、切片水果或煙肉、塗魚子醬的餅乾、小杯慕斯。它們不但適合商務酒會、學術會議等參加者彼此素昧平生的場合，也宜於招待親友的家宴。拿在手中邊吃邊聊，或舊雨新知暫坐深談，或穿花蛺蝶攀親道故。手指食物既是餐前小菜、佐酒小食，又可合而為一，成為一道正餐配菜，也就是最近三十年在美國流行的charcuterie board。
Charcuterie源自法語，四個音節中有兩個小舌音r（聰明的我讀來頗有感冒咳嗽的豐神），意為冷吃的肉食，如各種香腸、火腿、熏肉、肥肝醬、油封鴨，亦指售賣這些肉類的店舖。《圍城》寫方鴻漸回國，同船的鮑小姐「只穿緋色抹胸，海藍色貼肉短褲」，有人背地裏叫她熟肉舖子（charcuterie），「因為只有熟食店會把那許多顏色暖熱的肉公開陳列。」裝載手指食物包括冷食肉類的木質或石質餐具即為charcuterie board，通譯冷肉（或煙肉）板、冷肉芝士拼盤等等，狀如巨型乒乓球拍或帶手柄的砧板，豪華型則分格、分層，側面暗藏小抽屜，收納餐叉及刀具組合。須知家宴與派對不僅是飲食談天，主人的餐具、傢具乃至圖書都會被客人觀摩品評。所以在家請客前，勿忘將午餐的熱狗包裝袋、即溶咖啡、塑膠餐叉、書架上《全本金瓶梅》之類藏好，搬出豪華型冷肉芝士拼盤、全自動意式咖啡機、《羅馬帝國衰亡史》，茶几上再裝點幾本《時代》雜誌，你的「格」就瞬間爆錶了。
冷肉芝士拼盤妙在簡單，是懶人和烹飪小白的救星。不必烹飪，只需購買，然後稍作加工。通常主打冷肉和芝士，碳水、蔬菜、乾鮮果類與醬料眾星捧月，但並無定規，豐儉由人。你盡可獨出心裁，重營養，拼格調，巧擺盤，精選並搭配食材的種類、顏色、口感，或樸素無華小成本，或高端大氣上檔次，俗得精緻，雅得隨意。當滿滿一盤手指食物橫空出世，紅橙黃綠藍白黑，酸甜苦辣淡澀鹹，你托着它在派對傲然亮相，切記多加小心，站穩腳跟。因為人群定會一擁而上，攘臂雜沓，眾口稱讚，爭相取食。
中華文化圈的傳統家宴，主人必然盡心安排。林文月先生在《飲膳札記》中回憶，年輕時初次宴請師長和同窗，早早準備，寢食難安，當晚氣氛也因之緊張慌亂。後來方知，「飲食固然重要，賓主從容盡歡，才是宴會的最高境界。」但她承認，這「談何容易？洗切、烹飪乃至事後清理，無不勞心勞力。」二戰後的美國，家宴（dinner party）同樣是女性「主內」角色的最佳呈現，由此也帶來強烈的焦慮。「瓊斯太太昨晚的家宴有三道頭盤，五道主菜，湯是法式的，甜品是意式的。下次我們做東，不能比她家的差，怎麼辦？」她們無法如《華盛頓郵報》前發行人Katharine Graham，從法國僱傭私人廚師，自己只消從容周旋於政壇巨擘和商界名流的衣香鬢影之間。
上世紀九十年代後，美國的家宴逐漸變得輕鬆隨意，potluck尤為普遍。主人只需準備一兩道菜，客人則每家帶來一樣食物，酒水、甜品、主菜、前菜皆可。烹調大神趁機一顯神通，從不入廚者則可去超市選購，宴後多餘食物各自帶回。如此完全解構了主人（尤為主婦）的傳統角色，將主人從採買、烹飪、洗刷的重擔中解救出來，也令客人參與晚宴的籌備，眾人拾柴，賓主盡歡。
無論設宴還是赴宴，冷肉芝士拼盤都是絕好的菜餚。它承載的手指食物種類繁多，色彩明麗，口感多元，營養豐富。它無為而無不為，既解救了忙人、懶人和不近庖廚的君子，又給愛動腦動手者無限的創意空間，與社交媒體尤為絕配。它使主人和客人輕鬆填滿形而下的深壑，同時得以四處走動、閒談，滋養形而上的花園。在當代民主化了的宴會和派對中，它應在所有菜餚中俏立於C位旁，任何需要主人在廚房大操大辦、席間須各人正襟危坐手持餐具劍拔弩張的水陸八珍都相形見絀。
