過眼錄/蘭州牛肉麵\劉 俊
如今不論你走到哪個城市，可能都會看到「蘭州拉麵」的招牌，可是真的到了蘭州，卻找不到一家「蘭州拉麵」麵館。向當地人打聽哪兒有「蘭州拉麵」，他們會告訴你：現在只有蘭州沒有「蘭州拉麵」。原來遍布全國各地的「蘭州拉麵」，都是青海等地的拉麵「高手」打着「蘭州拉麵」的旗號行走江湖。雖然有些「名不副實」，但「蘭州拉麵」的名頭，卻也從此打響，成為蘭州的一張城市名片─提到蘭州，誰不是馬上就想到「蘭州拉麵」？
蘭州朋友告訴我，所謂的「蘭州拉麵」其實是「蘭州牛肉麵」，當然這種麵確實是拉麵，叫「蘭州拉麵」也沒錯──端看你強調的是製作過程（拉）還是麵的配料（牛肉）和吃法（各種細分）。拉麵在西北各地很普遍不獨蘭州才有，「蘭州拉麵」響遍全國，大概與蘭州在西北城市中「知名度」和「西北感」都較為突出有關。
到蘭州一定要吃蘭州牛肉麵。蘭州牛肉麵吃起來重在「規格」和吃法。它的麵條粗細規格有十二種：毛細、細的、二細、三細、二柱子、蕎麥棱、大寬、中寬、小寬、皮帶寬、韭葉、毛韭葉；按形狀則可分為圓形、扁形和菱形。那天去吃時不敢太「先鋒」，點了「常規」（細的）扁形，麵端上來一海碗，湯清麵白，點綴着一撮碧綠的芫荽，熱騰騰香氣撲鼻，將配碟中粉紫的乾切牛肉倒進碗裏，加入半勺辣子（辣椒油）下筷子提溜幾下，整海碗立馬「一清二白三紅四綠」起來，入得口來，那股湯醇麵滑、肉嫩菜香的味覺感受，別提多美了。
牛肉麵好不好吃，湯是一大關鍵。據說蘭州牛肉麵所用湯料都是用帶肉牛骨文火長時慢燉而成，如此「熬」出來的湯汁既清又醇且香，有了這個湯，牛肉麵的「底氣」就有了。蘭州牛肉麵配的牛肉都是前腿腱子肉，肉中帶筋紅中見白，烀得恰到好處，品相齊整而口感柔綿──大概只有在蘭州，才能吃到這麼好吃的牛肉。
有這樣的牛肉和湯，麵能不好吃嗎？難怪叫「蘭州牛肉麵」。
