知見錄/「三頭一掌」有滋味\胡一峰
三頭一掌，是武俠小說裏的功法嗎？非也，衢州美食也。衢州隸屬浙江，卻又被網友認為「很不浙江」，原因是嗜辣。前幾天，我在衢州「非物質文化小吃博物館」大啖「三頭一掌」，領略了這一番辣味。三頭者，兔頭、鴨頭、魚頭，一掌者，鴨掌。三頭一掌並舉，其實不是一道菜，把四者聯繫起來的是一個辣字。
辣椒不是中國傳統食材，國人吃辣大概始於明代。據說，關於辣椒最早的中文文獻和浙江有關，即高濂《遵生八箋》所載「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」。辣椒從當花觀賞變為納入餐盤的轉變，則發生在湘西及貴州東部一帶。在中國的「食辣地圖」中，浙江不居C位。為此，浙江更應該感謝「很不浙江」的衢州，因為這裏的「辣味」提醒人們，國人識辣，自浙江始。
衢州吃辣，與其他「食辣區」的香辣、麻辣、酸辣不同，獨佔一個鮮字。三頭一掌，乃鮮辣之典範。鮮是美食最高境界，也是最不可描述的。酸甜苦辣鹹，皆可言傳，唯獨「鮮」，只可意會，而且千變萬化。新剝的筍是鮮的，醃製的鹹肉也是鮮的，兩者同烹，更鮮，是謂醃篤鮮。鮮與不鮮，與口中之物有關，更與心中之境有關。善調鮮者，善嘗鮮者，皆得中國文化之神髓。
三頭一掌之原料，是食材邊角料，兔頭的肉最多，剔光刮淨，不足二兩。此類食材，最適宜做滷味，而滷味最講究老湯老味，最重傳承，緣由亦在於此。
烹製三頭一掌，頗考驗廚師的技藝，既要大量使用調味料，又不可失了食材本味，必需盡賓之喧而不奪主之位。吃三頭一掌，考驗的是食客的心態，塞入口中，胡亂一嚼，則暴殄天物，手舌並用，輕吮細剝，不放過每一寸細骨，方能嘗到個中鮮味。再一想，生活又何嘗不是如此，像老饕吃「三頭一掌」那樣虔誠對待每一寸時光，人生真味，盡在其中矣。
