識揀「靚」鮮肉 做精明消費者
食環署昨日在沙田廣源市場向一間涉嫌將冷藏肉冒充新鮮肉出售的持牌新鮮糧食店採取執法行動，檢獲約175公斤新鮮和懷疑冷藏牛肉，已即時封存作進一步調查。面對有商販懷疑將冷藏肉當鮮肉出售，作為消費者的大家，究竟又識唔識點去挑選「靚」鮮肉？它們處理和保存的方法又知唔知？本報特此整理了相關資料，讓大家做個精明消費者。
鮮肉和冰鮮肉可保存多久？
鮮肉一般只能保存兩天，冰鮮肉最多三天，鮮味會隨血水流走，漸漸失去味道，亦開始容易滋生微生物及細菌。 若短時間內未能食用鮮肉，最好切開並儲存於冷藏庫中，變成冷凍肉；可是這會浪費本身價值。另外，基本上肉類可以保存的時間跟大小塊有關，愈大塊的肉可以保存愈久，反之，愈小塊的肉保存時間就會比較短暫。
鮮肉竟可保存1個月？
有時買多了新鮮肉類，想把多餘分量留多幾天，該怎樣儲藏？首先將鮮肉洗乾淨、切件，用廚房紙吸乾水分後，放進密實袋或保鮮盒（如能做到抽真空處理則更理想），最後放進雪櫃冰格內儲藏，保持-18℃，可儲存1個月左右。
冷凍會使肉品營養成分流失嗎？
冷凍時，肉中的水分在結晶的過程中會略為增大而撐大肉品的空隙，在食用前的解凍過程，結晶溶化為水時不僅留下這些空隙還會帶走肉中的養分和美味，使肉的口感變得乾澀，味道也會改變。同時，冷凍也會使肉的表面凍傷，生肉表面的水分在結晶過程中容易蒸散逸入冷凍室的空氣中，使肉的表面水分大量散失、變乾並留下許多小洞，破壞肉的質地，使肉的口感不佳。
如何快速解凍以保持肉品新鮮？
大部分的建議都是提前把放在雪櫃冰格裏的肉類拿出放在冷藏格中，待數小時或一天後退冰即可，但更好的方式其實是拿出來泡在水裏退冰，若能使用活水退冰更好。肉類解凍的時間愈短愈好，但一定要把肉類包覆好才能泡在水裏或以活水解凍，因為水會帶走更多養分所以要避免使水滲入，且水中細菌多，若直接將肉泡在水裏反而不好。記得不要用熱水或溫水解凍，因為溫度過高易讓細菌滋生。
點煮鮮肉最食得安心？
新鮮肉營養豐富，其水活性為約0.99，適合大部分微生物生長。鮮肉一般含有細菌，包括致病細菌及腐敗細菌。由於細菌（例如沙門氏菌）可存在於溫血動物的腸道內，在屠宰過程（例如去臟及處理屠體程序）中，鮮肉或會受細菌污染。此外，在屠宰過程中所使用的儀器及工具、處理人員的雙手及衣物，以及環境亦可能令肉類被細菌污染。為防止食物中毒，鮮肉應徹底煮熟後才進食。此外，接觸鮮肉後，應徹底清潔雙手、砧板、刀及其他用具。另外，亦應採取措施慎防生肉與即食食品（包括熟肉）交叉污染（例如使用一塊砧板處理即食食品，另一塊砧板處理鮮肉）。
