名廚鄧華東：烹飪要跟上時代 川菜300年 百菜融百味
提到川菜，大部分人的第一印象一定是麻辣。事實上，辣椒作為一種舶來品，來到中國不過百餘年。而在它從東南沿海登陸中國，一路向北、向內陸傳入的過程中，在四川，和當地的花椒產生了奇妙的化學作用，誕生了一種新的風味——麻辣味，之後帶着四川菜在中華美食大地上一路高歌猛進，令川菜成為時下最受年輕人喜愛的菜式之一。
在「鄧記川菜」掌舵人鄧華東來看，這正體現了川菜最獨特也最「偉大」的精神，包容、融合。作為內地川菜界鼎鼎大名的廚師，鄧華東在新冠疫情後回到香港，並接受大公報記者專訪，從南堂包席到百菜百味，說談他心中的川菜精神。\大公報記者 徐小惠
鄧華東是內地知名的川菜大廚，師出名門，疫情後終於又難得來港，不少老饕提前一個月就早早預定好他的包席，而他則會提前半個月將菜單寫好，交給廚房，讓他們備菜。「你如果看我的菜單，裏面絕大多數菜都是不辣的。」鄧華東說。
採訪約在尖沙咀K11 MUSEA店中，這是「鄧記川菜」在香港的第二家店舖。提到鄧華東的川菜，很多人的第一印象便是南堂包席。南堂，指受四川以外地區影響的川菜；包席，則是一種提前預定好地點和菜品的飲食方式。「比如說江浙人在成都開的餐廳，就叫南堂；清朝末年滿族的一些人會自己開包席館，不對外開放散台，包席館的習慣就是提前預定，預定的通常是官府菜，也就是魯菜。」鄧華東進一步解釋道：「包席館只做預定，甚至可以到你家裏去做，提前擬定好菜單，有什麼忌口、風俗或者時令菜，都給你搞定，保證了每個人口味的個性化。」
不過，「鄧記川菜」只有當鄧華東來到香港的時候，會採用包席的形式，其他時候都是「四六分餐廳」，「客人來了可以隨意點菜的餐廳叫做四六分餐廳，現在年輕人都比較接受這樣的飲食方式。」包席的機會雖然難求，但南堂的精神卻自始至終氤氳其間。
發展出二十四味型
南堂作為一種相對素雅和高雅的川菜，體現川菜的百菜百味、一菜一格。鄧華東提到，這種在調味料上的豐富，是受移居文化影響帶來。「川菜用了漫長的三百年，不斷地把江浙菜、魯菜、廣府菜，以及山西、湖南、湖北、福建、廣西的菜式都融合了進來，再加上一百多年前辣椒入川後，豐富了川菜的調味，共同形成了川菜的二十四個基本味型。」
以川菜二十四味型當中的「荔枝味」為例，「荔枝味就是我們吃水果荔枝的味道，但並沒有把荔枝投入這個菜裏面，而是用糖醋去調和像水果一樣的味道，然後給你定了一個格，叫荔枝味。你的糖和醋要控制在這個範圍內，不能大甜大酸，荔枝沒有那個味道。」鄧華東續指，「用花椒去嗆乾辣椒，那叫胡辣，胡辣然後投入進荔枝味中，那就叫胡辣荔枝味。」通過二十四格基本味，互相配搭，形成川菜百菜百味。而這種融合、多元的精神，是鄧華東認為川菜最重要的精神。
也正是在這種精神下，川菜的麻辣味名揚四海。他說：「很多客人對川菜的第一印象就是辣。實際上，四川菜、江西菜、湖南菜、雲貴菜裏面都有辣，而四川菜甚至沒有湖南菜那麼辣，但是為什麼別人提到川菜一下子就想到辣，因為川菜裏有花椒。」
粵菜技法＋川菜調味
鄧華東說，辣椒進川以後，和花椒碰撞在一起，產生一個獨特的味型，叫麻辣味。這是在其他地方找不到的。花椒是中國本土的作物，在很多菜系中都有使用，但偏偏在川菜裏，與舶來的辣椒一碰即和，形成了如今風靡世界的麻辣味。
提到南堂川菜對於口味的精細把握，很多人會想到一道名菜「開水白菜」，在高湯中加入白菜，但對高湯要求十分之高，要清澈見底、沒有任何雜質，不能有一滴油，顏色淡淡的，像一杯淡茶，但因為「開水白菜」製作成本高，價格通常要一位一百多元，對於對川菜文化了解有限的食客而言，看上去有些難以接受，因而並沒有出現在「鄧記川菜」的菜單中，只能提前預定，「但是我們有一道『雞豆花』，將雞胸做成豆腐花一樣，高湯都是一樣的。」
鄧華東自己在研究廚藝的過程中，也十分注重融合，「我是個成都人，肯定是做川菜，但是你說我在這個過程中有沒有融入了別的菜系，我肯定會有。」而此番來到香港，以融合為精神的川菜，又會與這個地方產生什麼樣奇妙的化學反應呢？鄧華東提到，他們將廣東菜的技法與川菜的調味結合，形成新的融合菜品，「比如這次我做了一個蝦（菜式），用廣東廚師以廣東菜的技法去處理蝦球，然後我用川菜的魚香的調味去做這道菜，也比較受歡迎。」
在鄧華東看來，這種融合就像道法自然一樣，「變中要有我，既要更加適合當地人的口感，還要保證川菜的味道存在。不只是把別人的菜搬到你的桌子上。」
南堂川菜既多元豐富，又細緻入微的風格，令鄧華東希望能夠將之傳承，他認為這不僅僅是一個菜系的問題，「它是一種觀念，一種文化，你把一個理念、一個文化藝術，傳承到了以後，再去貫通變化，在做菜的時候，你的思維方式就會不一樣。」
