平樂十八釀 船家釀菜精髓
釀菜，是平樂桂江船家傳統菜餚，在一種食材中夾進、塞進、塗上、包進另一種或幾種食材做成的餡，然後製熟成菜。釀菜在南方宴席上是常見家常菜餚，卻在廣西桂林市平樂縣獲得空前的繁榮和發展，達到了幾乎「無菜不釀」地步。而所謂「桂林十八釀」，「十八」不是具體數字，而是代表多到無法計數。
記者 曾萍、蘇徵兵
平樂十八釀源自平樂全民行船時代。在民國以前，灕江、桂江一線乃是中原與嶺南兩粵的交通大動脈，雙邊的貨運幾乎全靠船運。然而船上人家常年生活在船上，大約5至7天才會靠岸一次補充生活用品。在食品選擇往往是有高熱量的豬肉以及能存放長時間的蔬菜。為此，他們將豬肉剁碎，與其他配菜拌勻，加入食鹽，置入蔬菜中，變成釀菜。
與傳統的存儲方式相比，釀菜更節省空間，同時能保鮮，只要存放在船板的下層，放上十幾天都不會變壞。而釀菜也成為桂江地區別具一格的飲食文化。
十八釀製作複雜，根據不同的主菜，配合不同的餡料，形成不同的風格。最受遊客歡迎的是田螺釀，在毗鄰平樂的陽朔縣，田螺釀是繼啤酒魚之後的名菜之一。廚師們將田螺肉取出，然後混合肉餡，加入紫蘇和薄荷，一同塞回田螺裏，經過大火翻炒後，香得讓人口水直流。
魚釀無刺無骨 保持魚的香味
尚有不得不提的是魚釀，有人稱之為「釀菜的最高境界」。廚師們要在魚肚上破開一個小口，然後將魚肉和皮分開，取出魚肉，保留一張完整的魚皮。然後將魚肉剁成肉沫，與配料拌勻，塞回魚肚，將刀口封好，做成的魚釀栩栩如生，彷彿未曾切開過。再用大火燒成，一條完整的魚釀無刺無骨，還能保持魚的香味。
總之，平樂桂江船家走到哪裏，食材就買到哪裏，買到什麼就釀什麼。所以心靈手巧的桂江船家姑娘可以自信地說：「只有你想不出，沒有我釀不出。」而平樂十八釀也成為平樂桂江船家婦女智慧的結晶、船家釀菜文化的精髓。
