【文自由戲】乞丐燒雞有妙法 連皮帶毛再塗泥
《射鵰英雄傳》中，黃蓉以一道「叫化雞」（粵語稱「叫化」為「乞兒」，故又叫「乞兒雞」）收服了洪七公。小說中，黃蓉是先剔除雞的內臟，「卻不拔毛」，然後「用水和了一團泥裹在雞外」，放在火上直接烤。這做法有點「粗暴」，跟現代「叫化雞」有點不同，而且按目前普遍的說法，叫化雞並非起源於宋朝。
關於叫化雞的起源，目前有三種說法：第一，明太祖朱元璋兵敗逃難，在民間吃過叫化雞，讚不絕口。第二，清高宗乾隆帝微服出巡江南，不慎流落街頭，吃了一個叫化子偷來的雞，不單治好飢腸，也大飽口腹之慾。於是問叫化子那是什麼雞。叫化子不好意思，美其名為「富貴雞」，後來傳到民間，便「雞復其名」，復名叫化雞。第三，這是出於常熟虞山腳下的民間菜餚。
前兩者也真「百搭」，先不論乾隆帝為什麼老是流落街頭，光是朱元璋一人已「發明」了不少佳餚，像「臘八粥」、「反腐四菜一湯」等。只能說，朱先生真是給「皇位」耽誤了「美食家」的職業。至於最後一說，比較合理，但也掀開了江南「叫化雞之祖」的爭奪戰。
叫化子煮雞 學者剛路過
目前，常熟「山景園」、常熟「王四酒家」和杭州「樓外樓」都給人稱為「叫化雞之祖」，其說法大同小異，都是：明清時候，有個叫化子在破廟外看到黃鼠狼叨着還沒死絕的母雞經過，於是舉棒打跑，搶了母雞來吃。因為手上沒有什麼器具，叫化子只好草草清去內臟，便連皮帶毛塗上泥巴，放到柴火堆中烤。而有趣的是，正當大功告成之際，大學者翁同龢（一說錢謙益）「及時」出現。嘗過雞肉之後，翁同龢便記着這做法和滋味，回家着令家廚如法炮製，遂流傳成常熟名菜。這說法的關鍵是才子與乞丐，一種極端矛盾的感覺，造就了這道名菜的傳奇性。然而，我們必須記住，「東坡肉」非關蘇東坡，而「左宗棠雞」也未必有左宗棠的事。
經過幾百年（或者是百多年）的改良，叫化雞的做法更加精細。首先，雞的大小要限制在1.5公斤左右，確保有肉味之餘仍然嫩滑。然後，塞進雞腹內的佐料也都是可以獨當一面的食材——雞脯、瘦肉、火腿、香菇等，還要先用豬油爆炒，再加入醬料調味，最後才塞進雞腹，怎麼不好吃？準備好以後，更要用豬網油包裹，確保雞肉滑嫩，外面再包上鮮荷葉。而原來普通不過的塘泥，換成酒壇泥，取其有微微酒香，既去腥臊，也能提味。至於火喉，今日已經改用烤箱，先大火烤40分鐘，取出，補上一些濕泥，再入爐。轉微光煨90分鐘，用慢煮方法焗熟雞肉。
不是說笑，筆者在寫這段文字時，唾液也不自覺地分泌出來，實在很難會不好吃。杜甫說「嗚呼！何時眼前突兀見此屋。」今日，筆者也不禁想呼喊：「陰功！何時眼前見肥雞！」
◆ 葉德平博士（香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，教授非物質文化遺產等科目，曾出版多本香港歷史、文化專著。）
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