黛西札記/從擰毛巾開始\李夢
十年前，美國紀錄片導演大衛·賈柏拍攝的《壽司之神》（Jiro Dreams of Sushi）在日本上映，曾引起日本國內乃至世界各地熱愛美食的人們對於那間隱藏在東京銀座某寫字樓地下室的小小壽司店以及店中主廚小野二郎的十足好奇。十年過去，再度重溫此片，雖時移世易，片中對白仍發人省思。從壽司說開去，談到職人精神，談到父子承襲，談到人生起落，最終回到食物本身，可見世間萬千物事，因緣道理每每相通。
小野二郎出生在日本經濟低迷的昭和年代初期，曾親歷二戰，戰後立志成為壽司師傅，將製作極致口感的壽司當作畢生追求。先是在壽司名店与志乃擔任學徒，因天賦和勤奮，僅用了三年時間便站上壽司台。四十歲那年，他學成創業，在東京銀座開了一間名為「數寄屋橋次郎」的壽司店，自此開啟傳奇。獲眾多本地乃至海外政要名人到訪，獲日本政府頒發最高職人榮譽「現代名匠」，更連續十三年摘下米芝蓮三星。拍攝此片時，二郎更以八十五歲高齡，成為全世界最年長的米芝蓮三星主廚。
在日本，壽司曾經價格昂貴，而在平價迴轉壽司店愈來愈多的當下，不少人誤以為壽司是製作簡單的「快餐」食物，殊不知，做出真正優質美味的手握壽司，需要一位壽司師傅畢生的艱苦努力。片中，小野二郎的學徒介紹說，站上壽司台前，起碼要用去十數年的準備功夫：先學會擰毛巾，毛巾燙手，訓練辛苦，但必須日復一日堅持練習；接下來是學習用各式刀具以及料理各種魚類；然後，到了第十年，才可以跟隨師傅學習煎蛋。千萬不要小瞧了煎蛋，片中這位學徒回憶說自己曾花費四個月、經歷了兩百多次失敗之後，才終於做出了一個合格品。獲得小野二郎「職人」的稱讚時，他高興得哭了起來。
每貫壽司長度七厘米、大約三百三十粒米（左右相差不超過四粒），米飯溫度維持在近似人體溫度的三十七度，章魚在製成食材之前需按摩四十分鐘以保證口感，廚房每日清洗三次以去除店內魚腥味……如是種種，都是小野二郎對於「職人」的嚴苛要求，也是「數寄屋橋次郎」聲譽日隆的保證。有美食評論家覺得品嘗小野二郎的壽司宛若欣賞一部協奏曲，由淺入深，由遠及近，漸入佳境。可見極致的美食與藝術並無二致，皆需日復一日的勤學苦練、執著不懈，最後，還有那說不清道不明的靈犀一點。
