瓜 園/火 菜\蓬 山

  膠東老家的年夜飯,葱爆海參、紅燒鯉魚、油燜大蝦、榛蘑燉雞等屬於「硬菜」,每家的取捨不同。但幾乎家家都有兩樣必不可少。一道是家常豆腐,寓意「都福」;另一道叫作「火菜」,自然是討一個紅火、發財的彩頭。

  火菜的主料,就是老家當地的大白菜。魯迅曾寫道:「大概是物以稀為貴吧。北京的白菜運往浙江,便用紅頭繩繫住菜根,倒掛在水果店頭,尊為『膠菜』。」其實,北京只是轉口,「膠菜」就是膠東出產的優質大白菜。新中國建國伊始,最高領袖第一次出訪蘇聯,選定的國禮就是山東的四樣名產,包括膠東白菜、章丘大葱、濰縣蘿蔔、萊陽梨各五千斤。這足見膠東白菜的美味。然在老家,出產既多,也就享受不到掛紅繩的待遇。

  最「初心」的火菜,只用窖藏的最鮮嫩的「黃芽白」。選取菜心切作細絲,加少許蒜泥、醬油、香油、食鹽調汁,澆淋,攪拌均勻即可,而不影響大白菜自身的鮮甜脆爽。在物質極為匱乏的年代,這可是窮人家的主菜,大年三十,一鍋餃子、一盆火菜,也就算作年夜飯了。往昔,在北方,每逢初冬,囤大白菜曾是信仰一般的必備工作。火菜自然也浸潤這最親民的本色。

  隨着老百姓生活的改善,火菜也不斷改良。視個人口味的不同,可以添加蝦米、海蜇絲、粉絲、胡蘿蔔絲、木耳等做配角,但都不會侵奪白菜的主角地位。春節飯桌上雞鴨魚肉等大葷之物中,有了一道火菜,清爽、解膩、開胃,既吉利,又健康。

  至於北京,也有一道有名的涼拌白菜,料汁則由厚厚的芝麻醬以及老醋、白糖、食鹽等調成,並有個特別的名字:「乾隆白菜」,頓時高大上了不少。同樣的白菜,名字風格迥異,真是一方水土養一方菜名。