樂活/心中的瑞士美食之冠\潘少
在飛機落地手機恢復收訊的那一秒，即刻傳出去一條信息：「I have to eat Zürcher Geschnetzeltes tonight（今晚我一定吃蘇黎世奶油蘑菇小牛肉）。」
如果說讓我推薦一道到瑞士必吃的當地美食，「無他，唯『蘇黎世奶油蘑菇小牛肉』爾」。不，還是得有芝士火鍋（cheese fondue）。
據不完全統計，我在蘇黎世、盧森、巴塞爾等瑞士的十多個城市都點過這道小牛肉，除了奶油蘑菇汁調味的細微差別，其實只是鹹淡和加入的白葡萄酒品種與多少的區別，基本沒有遇過「翻車」的成品。
這就是一道把炒熟的小牛肉、甜洋葱和蘑菇用鮮奶油和白葡萄酒一起烹製並勾以薄芡而成的瑞士傳統菜式。雖然原材料看起來熱量頗高，但入口一點都不膩。白酒和奶油反而融合出一種厚重的獨特香味，通常搭配Rösti（土豆絲餅）作主食一起吃。Rösti是把煮熟的薯仔去皮，擦成短粗的條狀後再加鹽和胡椒粉調味、用黃油煎香的圓餅。一份成功的Rösti一定要選對薯仔的品種，才能在煎的時候做到外表金黃香脆乾燥，內部軟嫩濕潤軟嫩，非常適合搭配各種有濃稠醬汁的肉類料理。
對於這道料理，雖然若想在餐廳吃「平替」可以點豬肉的版本，但是正統的Zürcher Geschnetzeltes就和奧地利的國菜Wiener Schnizel一樣，必須要用小牛肉（veal）。
只有五六個月年齡的牛犢的肉才能稱為小牛肉。這個年紀的牛只靠乳製品餵養，運動量不足以長出健壯的肌肉。肉質脂肪含量低，特別細緻軟嫩，呈現出草莓棉花糖一般的淺粉紅色，沒有成年牛那麼重的肉味。當一旦成長到吃穀物飼料的階段，就再也不能稱為「小牛」了，即使是和牛也不行。
（後疫情時代歐洲行七）
