【文自由戲】宋代豬肉本賤物 東坡精研成珍味
我教的學生都知道我特別喜歡蘇東坡，不光是因為他的詩詞，也不只因為他的書畫，更重要的是東坡也是一名出色的「吃貨」。所謂「出色」，是指他會吃也會做，會說也會寫。不懂得烹飪的「吃貨」，是永遠搞不清楚五味組成的密碼，說是「瞎子摸象」也不為過；反之，會煮食的，因為清楚五味之源，了解每樣食材的原味，故能掌握味道協奏的藝術。當然，東坡「可怕」之處不只如此——他的學問太好了，做什麼都刨根究底，連做道菜都能做到極致（或者是「吹」到極致），多可怕啊！
或者因為東坡是吃貨界「世一」，所以後世的美食總愛以他命名。我在Google隨便一翻，就能找出最少60種以「東坡」為名的菜式。當然，「東坡菜」的王者，必然非「東坡肉」莫屬。
陳師道《後山談叢》曾說過「御廚不登彘肉」，即是說皇帝是不會煮豬肉的。事實上，宋人基本也不吃牛肉，因為牛是用來耕田，宋人對牠格外珍視。於是，宋朝皇帝便定下家法，告知後世子孫：「御廚止用羊肉」（《續資治通鑑長編》卷四百八十），這個「止」字不是說不能，而是「只」的意思。
本來，不吃豬肉也罷，但宋人偏偏對豬肉誤會殊深。宋代名臣范祖禹曾告訴蘇東坡吃豬肉會「發風」，不能吃。當然，東坡是沒有理睬他。
正因為人人都不吃豬肉，所以豬在北宋絕對稱得上「窮人恩物」。根據當時的物價折算，1匹馬可以換到50頭豬。作為被貶黃州的窮官員，東坡怎能不愛死牠。於是，他千方百計把「下賤如泥」的豬肉變成人間美食，「東坡肉」也是這樣而來。
東坡有一首《豬肉頌》是這樣寫的：「淨洗鐺，少着水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。」換成今日的語言，大概就是說：洗淨鍋子，放少許水，用「文火」燜燒，只要火候一足，自然美味。
《豬肉頌》自然是好詩，但它只告訴了我們訣竅，卻沒有清楚說明步驟。按入廚多年的我理解，「慢煮」固然是重點，因為只有足夠的火候，才能把豬肉炆到軟腍，用四川語說就是「耙了」。這時候，豬肉的肥膘位置應該是「化了」，箸子一夾就散。
雖然東坡沒有特別提及調味料，但是我猜他用的調味料並不複雜，是家裏日常習見，所以不特別去提。估計，這大概是用醬油（宋代已有醬油，《山家清供》已有醬油入饌）、薑、葱、糖和黃酒。這些都是宋代可見的調料。雖然它們貌似尋常，但薑、葱、酒正好把豬肉的臊味壓下去，而糖只要炒成「糖色」，就可以把豬肉染成深紅色，增添食慾。
最後，用慢火把豬肉燜爛，然後轉大火收汁，醬油與豬油交集產生的焦香，正是「少着水」的精髓。
雖然，東坡肉是不是東坡發明的，今日已無從稽考，但這樣的一道美食，能夠寄生於如此的「吃貨」，應該也算是「寶劍配英雄」吧！
◆ 葉德平博士（香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，教授非物質文化遺產等科目，曾出版多本香港歷史、文化專著。）
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