找尋香港與寧波菜的聯結

  圖:新推出的菜品椒麻雞。
  圖:新推出的菜品椒麻雞。

  作為香港罕有的寧波菜餐廳,要在這座競爭壓力巨大的城市裏生存下來實屬不易。俞瓊不想做流量餐廳,也害怕將甬府做成流量餐廳。他們並不追求所謂指數化的提升,而是希望盡可能穩住陣腳。他們不斷地在香港這個城市尋找與寧波菜之間的聯結,劉震提到,自己會在吃到香港正宗的避風塘蟹後,思考如何用香港本地食材做寧波風味的蟹。

  俞瓊和劉震希望能夠突出寧波味道的記憶點,同時做一些融合和突破,「還是寧波菜,但是和寧波吃到的不一樣,因為更加精緻了。」比如甬府的酸湯系列,包括酸湯黃魚、酸湯日本和牛、酸湯龍蝦等,他們不斷地研究不同酸度的酸湯和食材之間產生的聯結,尋找它們之間最適宜的酸度搭配,由此提供更好的飲食體驗。