精緻寧波菜餐廳在香港的突圍
作為內地知名的寧波菜餐廳，連續四年摘得米芝蓮一星，甬府在香港的起步頗為坎坷──三年前，現任甬府香港店總經理俞瓊和總廚劉震懷着要為香港這座世界美食之都帶來純正寧波味道的願景，來到香港，卻未曾想，餐廳裝修期間遭遇「黑暴」；開業後，新冠肺炎疫情突如其來，營業時間、聚餐人數大受限制。對一間新餐廳而言，如何「絕境逢生」？憑藉着對寧波風味的考究，對菜品品質的追求，甬府爭取到了生存空間，並於今年在港澳米芝蓮指南中摘得一星。熬過了開業初期的艱辛，如今，俞瓊和劉震有了新目標，希望能將寧波味道推向國際。
大公報記者 管 樂、徐小惠
採訪當天，記者下午三點多來到位於灣仔駱克道上的甬府，俞瓊正和同事們開會。當提及有關採購的一些注意事項時，她反覆說到：「食材的品質遠比成本重要，不要為了成本犧牲品質。」
就地取材VS東海空運
寧波四季分明，講究「不時不食」，主打東海海鮮，鹹鮮合一。因此，要呈現地道的寧波風味，食材無疑是重中之重。
初到香港，為了尋找優質食材，劉震幾乎跑遍了所有街市。是就地取材還是堅持從東海空運？令他很是為難。比如，不同的海域環境，即便是同一品種的魚類，在口感上也呈現出極大的差異。俞瓊以眼下當季的黃花魚舉例：「香港也有黃花魚，但是腥氣比東海的要重得多。所以，必須要從東海空運過來。」她深信，東海海域出產的海鮮鮮度極高，「這是我們經過無數次嘗試得出的結論。」
然而，即便是處理那些風味受環境影響較小的食材，要在香港就地取材做出正宗寧波味道，也不簡單。做了三十多年寧波菜的劉震，此番為了推出新菜品椒麻雞，已經試吃了十六隻雞，仍在不斷地研究，包括雞皮的脆度、雞肉的口感。
「兩地飲食文化不同，催生出兩地食客對食材的不同理解。」劉震對比道，「一隻雞，在寧波要飼養一百六十天以上，才能成為餐桌上的食物；而在香港，飼養一百二十天即可。」究其原因，在於港人吃雞，偏重的是嫩、爽滑的口感。最終，他決定選用嫩滑的雞髀，加上更適合港人口味的日本進口洋葱和花山椒，配搭麵皮一同食用。據俞瓊介紹，這道菜目前還在研發中，「因為是一年四季的菜，香港的溫濕度特點使得雞皮的狀態不穩定，這道菜還沒有經過季節的考驗，可能要到明年四、五月份才會研發完成。」
推動寧波菜的國際化
江南菜講究食不厭精、膾不厭細。傳統的寧波菜，從湯羹開始，到最後一甜一鹹的點心，起碼需要十四道菜。但在香港，受時間、環境、人力成本諸多因素限制，俞瓊和劉震不得不縮短用餐時間，與此同時，放大菜品的分量，以期用更為簡潔、直接的方式講清楚純正的寧波味道。
在新冠肺炎疫情的衝擊下，甬府經歷過採購物流的中斷，也嘗過二○二○年總共只經營六、七個月的慘淡滋味，然而，靠着對菜品品質的追求，終於熬過了艱辛和坎坷，並且在今年初成功摘得米芝蓮一星，這讓俞瓊、劉震深感欣慰。下一步，他們希望推動寧波菜的國際化，「讓更多人認知中餐，能夠從信任和欣賞的角度看待中餐。」
在劉震看來，要將寧波菜推廣出去，就需要想辦法提煉正宗寧波菜獨有的技藝、口味，換言之，就是「要拋開原材料，仍然能做出寧波風味。」他以寧波菜中獨特的「烤」為例，這是一種在食材中加入醬油和糖，用小火紅燒直至湯汁全部收入食材中的烹飪手法，「這類烹調手法是可以帶走的，是去到任何一個國家和地區都可以使用」。俞瓊也認為：「傳統是要創新出來的。每一個我們現在看來的傳統，都是超越了當時的『傳統』流行開來。」他們不僅要堅持，更要重塑寧波菜的傳統。
