樂 活/奧地利牛肉湯暖心\潘 少
秋季，前一天還艷陽高照二十幾攝氏度的維也納，第二天就好像與冬季無縫銜接一樣，凍得要命。在陣陣冷風中，不去吃一頓火鍋或一鍋牛肉湯可就說不過去了。
其實只要是傳統奧地利菜的餐廳，八成都有Tafelspitz（清燉牛肉湯）。但如果特意提出要吃牛肉湯的話，那首先想到的一定是米芝蓮連續推薦了很多年的家族餐廳Plachutta。這家餐廳的廣告牌在維也納機場的行李傳送帶旁非常顯眼，讓人很難不注意到。
我於七年前的秋天第一次來維也納時吃的第一頓飯就是Plachutta的Tafelspitz，當時就愛上了這道溫暖身心的奧地利菜。在這裏享用Tafelspitz很有儀式感。進餐廳後，專業的服務員會先確定預訂紀錄，再幫忙掛起大衣、引到餐桌並拉開座椅，還會在上菜前遞上一張寫有品嘗Tafelspitz步驟的卡片，專業又友好。
先用一杯紅酒點燃食慾，香氣撲鼻的牛肉湯隨銅鍋與保溫爐具就上桌了。在緩緩瀰漫的香氣中先喝兩碗清湯暖胃。接着便可以按個人選擇的牛肉部位品嘗奧地利優質牛肉的原味。配上清爽的土豆沙拉或者煎得焦香的土豆絲，豐富了口味。
因為這鍋清湯是用牛骨與牛身上最嫩的肉一起燉煮出的，待脂肪分解在湯中，廚師會撈出大骨並斬開，此時牛骨髓處於半凝固半流淌的漿糊狀。所以下一步便是要趁熱取出骨髓，用塗果醬的手法，以奶油刀均勻地塗在麵包片上，撒上鹽或黑胡椒，這頓「皇帝牛肉」才算是吃完整了。
至於為什麼叫「皇帝牛肉」，據當地朋友稱，在一百多年前，茜茜公主經常陪同「奧匈帝國國父」──奧地利皇帝弗蘭茨·約瑟夫一世一起享用Tafelspitz，百吃不厭，如此得名。
