食色/生煎之別\判答
大上海的食物就像黃浦江的霓虹，不說紙醉金迷，也真的是爭奇鬥艷，讓人眼花繚亂。在眾多味道中，有一味永遠「德高望重」，早、午、晚餐，有人頓頓離不開它；五塊、十塊，不出兩位數，就能吃到心滿意足。這一味叫生煎，行家們都會告訴你，生煎，只有本地吃才算對味。
作為一個北方人，起初對生煎的認識相當局限，以為只是變了花樣的小籠包，不過是一樣的東西放在不一樣的廚具裏，略施粉黛。後來吃多了，卻越發不明白，生煎，怎麼會有眾多流派？皮質可變，湯汁可變，到最後，不變的竟然只剩下那口鍋，和鍋上從不停歇，滋滋冒氣的熱油。
生煎雖平價親民，但絕不是按部就班的打卡出勤，它每一次露臉，都充滿了懸念與張力。當地人對「清水派」和「渾水派」的偏愛，就像南北方的鹹與甜，各執一詞。外地人熟知的小楊生煎，就是「渾水派」代表，然而它在很多老上海心中，還差了點火候。他們會把你拉到曹家街菜場裏的「望雲路生煎」，跟你說這才是「渾水幫」的天花板。所謂渾水，特點是皮薄、汁水充沛，死麵煎的底脆、韌，就像打扮過的鍋巴。一咬一咔嚓，一股泉噴湧而出。肉餡口感偏甜，要點是一定要把握好分寸，否則會被燙到說不出話。
相較之下，「清水派」似乎地位更高，很多人死認這一口，覺得最正統地道。它多用半發麵，皮有蒸包的蓬鬆感，一戳一回彈，焦香的底部更酥鬆。而所謂「清水」，是因為湯水單靠肉餡出汁，難度更大。一邊考驗了肉質本身，另外也凸顯出店家實力。你看，光是一個生煎，就已經呈現出一脈趣味橫生的新世界了，於是我想，如果有人能把大上海的生煎都吃遍，也是當之無愧的一個好漢了吧。
