【特稿】疫下生意難做 老店不改初心
一根竹竿，三代人的傳承，「昇」起傳承70多年的竹昇麵。在擁擠繁忙的澳門內港碼頭，一條名叫仁慕巷的巷陌中隱藏着老字號「六記粥麵」。滾水沸騰，煙火繚繞，師傅正將俗稱「玉液銀絲」的竹昇麵抖落下鍋。六記粥麵的第三代傳承人回憶說，疫情之前六記門口經常排起長龍，到凌晨一兩點鐘依然是人聲鼎沸。疫情之後，生意受到了很大影響。六記粥麵的第三代傳承人李文龍說就算這樣，也要更加做好竹昇麵，將其傳承下去。
竹昇麵是廣東的傳統小吃，「玉液」指的是色澤黃燦的麵糰，以雞蛋鴨蛋和鹼混合和麵，中途絕不加一滴水，「銀絲」則是麵條細幼嫩滑的形狀。製作這一美食時，人們以竹竿一落一升的姿態為其命名，又含有「步步高升」的好兆頭。
蟬聯12年米芝蓮
如同澳門許多小店一樣，六記粥麵也是樓下店舖、樓上製作間的模式。逼仄的樓梯拐角處，掛滿了12個同樣大小的獎牌——上面書寫着「米芝蓮美食指南推介」，年份從2011年到2022年。在這座融匯了世界各地美食的城市裏，六記脫穎而出並將這份殊榮保持了12年。
蟬聯12年米芝蓮是對六記的肯定，李文龍說，六記更在乎的，是來自食客的認可。
一晃一顛，李文龍坐在三丈長的大竹竿一段，現場演繹製麵。在一上一下游刃有餘的彈跳中，竹竿不斷碾壓麵糰，麵粉粒子相互黏合緊扣。看似輕鬆實則是一項體力活，李文龍要和麵糰這樣「蹺蹺板」近一個鐘頭，經過萬次的反覆碾壓，方能印出通透薄軟的麵皮。
李文龍介紹說，為什麼要採取「竹昇」這樣費力的方式，是因為竹昇能夠將鹼粉麵化開，同時加壓密度，使麵更爽滑彈韌有口感。
竹昇麵的下麵過程也有講究。師傅將麵放在漏勺裏快速用長筷子打散麵糰，緊接着迅速將麵撈起過冷河，最後又放回滾水中回焯。在這三道冷熱交替的關卡中，造就了竹昇麵進一步的爽脆彈牙。佐之以似腥實鮮的蝦子和特製豉油，芬馥濃郁的味道成為許多人的心頭好。
「我爺爺以前做這一行都是為家庭，為生活，到我這一代，不只是為生計，就是想保住我爸爸、我爺爺七十幾年的名聲，不想到我這一代就失傳了。」李文龍說。
黃昏時分，這家澳門人心目中的「深夜食堂」剛剛開門，老饕們早已佔據了這座小店的位置。一份爽口彈牙的竹昇麵，一碗鮮甜稠密的水蟹粥，足以溫暖腸胃，慰藉一天。 ◆新華社
