飲饌短歌/從VEA到永（二）\徐成
雖然永不受菜系限制，但主廚出生於香港，來自紹興的外婆對他影響也很大，因此粵菜和蘇浙菜是他的中餐烹飪的兩個主要養分來源。
應該說粵菜還是永的框架基礎，比如和牛叉燒、羊腩煲、蛋白杏汁花膠湯、鮑汁花膠扒、三十三頭吉品鮑魚、粵式蒸魚、鹹白肉梅菜蒸馬友等等都是在粵菜邏輯內的。不過主廚有自己的演繹，比如羊腩煲中加入了年糕，調味改成了香辣，冬日吃起來更帶勁。
蘇浙菜的元素也不少見，比如開業之初就有的醉蟹、花雕醉赤米蝦、糖醋本地黑毛豬等等。而將各色本港海鮮進行家燒處理也是主廚的一大嘗試，比如家燒青龍蝦、家燒花椒琵琶蝦等，於我而言都是非常有家鄉味道的菜式，平易近人卻精準美味。
上面說到羊腩煲中加入了香辣元素，對於各色辣椒的巧妙運用也是我很欣賞永的一點。辣味的加入是為了豐富菜品的調味層次，而不是令其失衡。坊間一些打着川菜旗號的餐廳時常忘記，傳統川菜講究一菜一格，百菜百味，而平衡是川菜味型的關鍵所在。永的新鮮口水泰安雞，用料奢侈，新鮮雞肉已甩開很多餐廳，再加上調配平衡的醬汁，麻辣鹹鮮，十分開胃。
而香辣炒蟹本身是市井菜式，經過主廚的調整，不但味道更為平衡；還加入了煎過的軟糯腸粉來搭配，菜品的結構感顯著提升。炒蟹的火候把握得當，蟹肉多汁鮮嫩，客流量大的炒辣蟹餐廳自然做不到如此精度。
在蔬菜菜式上，主廚則化繁為簡，比如自製鹹白肉炒芥蘭，一清二白再簡單不過，但兩種菜無論是自身的味道還是混合在一起的和諧感，都令人印象深刻。而上湯薑汁鶴藪菜簡直可用驚艷來形容，鶴藪白是香港著名的本地白菜品種，是學斗白的親戚，近年來本地種植已越來越少。主廚將一整盤鶴藪白剝得只剩最嫩的菜心，上湯與薑汁簡單烹製後碼放整齊上桌。這其中的笨功夫和巧心思完美結合，食客吃到便領會到這份食不厭精膾不厭細的極致追求。
雖然每次去，主廚都會給我排上一張長長的菜單，到最後要扶牆而出，但甜品是另一個胃，時令水果、糯米糍和甜甜圈自然不能錯過。
在我看來，永還是一家正在進化中的餐廳，因此我不會在這裏下任何結論。總之在過去近一年的多次拜訪中，每一次的體驗都在精進，我感受到鄭永麒師傅對於中餐的把握越發遊刃有餘。
除主廚和菜品本身外，永的服務團隊也是餐廳有機的組成部分。每次去吃飯都好比去到他們家裏，服務員那種發自內心的熱情和友善讓人覺得賓至如歸。我個人非常期待永的每一道時令新菜，也非常期待它未來的新發展。
