3個店主避重逐輕的故事
重口味城市重慶 輕食餐廳紅得起
新冠疫情導致內地餐飲行業重新洗牌，主打健康概念的「輕食」悄然興起，就連以麻辣重口味聞名的重慶市，都有不少輕食餐廳大受當地人歡迎，銷量迅速攀升。香港文匯報記者近期分別訪問了香港人、四川人和台灣人在重慶經營輕食的體驗。他們的故事各不相同，有人轉型四個月後遭遇訂單瓶頸，最終又回到熟悉的模式；也有人以細節取勝，成功開拓大量新客源。業內人士指出，隨着內地白領愈來愈注重飲食健康，輕食消費的市場還會進一步擴大，但競爭也會更加激烈，必須對當地人的消費習慣有更加深入的了解，才能站穩腳跟。 ●圖/文：香港文匯報記者 孟冰 重慶報道
【香港女生】茶餐廳試水沙律餐 遇挫折未言退
出生於香港荃灣的阿寶，2009年因戀情發展，跟隨伴侶定居在山城重慶。作為一名土生土長的香港女生，阿寶在重慶渝中區經營了一家「阿寶茶餐廳」，起初主營「地道港餐」。去年新冠疫情爆發後，阿寶的餐廳經營遇到不少困難：此前可以定期回港購買魚蛋，如今只能去廣東重新尋找源頭廠家；此前食客有五成是在渝港人，疫情期間比例下降至不足三成。
在此形勢下，重慶當地的餐飲業開始重新洗牌，阿寶為了適應最新變化，也開始多元化經營：一是在鬧市區夜市出攤賣蘿蔔牛雜，二是努力拓展午餐外賣，並「跟風」上線了兩款輕食：售價45元（人民幣，下同）一份的「牛油果金槍魚沙律」和售價38元一份的「雞胸肉沙律」。
談及上架沙律輕食的初衷，阿寶稱源於自身需求。「疫情後，我制定了健身減脂計劃，教練告訴我『三分練七分吃』。」減脂餐難不倒對烹飪頗有研究的她，「我看到在外賣平台上有很多輕食月銷量破萬，也買來嚐了一下，發現沙律製作好簡單，就上線了兩款『港式』沙律。」
經營輕食成本高
然而，經營輕食的成本卻不輕。阿寶告訴記者，其實「吃草」成本比「吃肉」更高。「菜市場的生菜2元一斤，沙律生菜20元一斤，比用於叉燒飯的五花肉貴多了；還有沙律對滅菌環境、生產過程的要求極高，夏季生產運輸環境要控制在6度以下。以一份雞胸肉沙律為例，其中有機蔬菜的價格已經超過了雞胸肉。」
阿寶回憶，沙律上架的第一個月，銷量平均每日60單，第二個月每日近100單，一度令她覺得大有可為，然而隨着新鮮感過去以及季節的緣故，之後銷量逐漸下滑，第三個月下降到每日不足40單，第四個月僅有20餘單，最終結果是悄然下架。
擬冬天推港式打邊爐
雖然此次轉型並未給阿寶的茶餐廳帶來盈利，但她並不認為這是一次「失敗的經營」，因為餐飲經營者總要試水不同領域，今年冬天她會推出「港式打邊爐」，繼續以香港特色吸引消費者。「我自己總結，是輕食沙律與內地喜歡港餐的顧客不合拍，愛吃蝦餃、叉燒的顧客不愛吃『草』，未來如果有機會，我或許會用幾個月的沙律製作經驗，嘗試經營一家專門製作輕食的小店。」
在NCBD發布的《2021中國輕食沙律行業投資決策分析報告中》，數據顯示2020年中國內地輕食沙律市場規模達到55.6億元；預計今年達到92.3億元，而在2017年，這個數字僅僅9.5億元。市場規模龐大的背後，是我國居民對於瘦身的需求。
重慶網紅輕食店「小月球」經營者張女士分享心得
「年輕人將吃輕食作為一種時尚潮流，裝修別致的輕食店還能成為網紅打卡地，但維持長期穩定的客流量的前提是，這家店必須讓食客覺得『專業』，從裝修到餐單、擺盤都要有設計感才會吸引人。」
