樂 活/新疆饢坑有三寶\潘 少
國務院新聞辦公室網站專題介紹起源於喀什的饢坑肉，維吾爾族朋友們叫它「吐努爾喀瓦普」。但每次和新疆不同地區的「老饕」提起饢坑肉的「老家」，總得有一番爭論，都認為當地才是饢坑肉的始祖。
饢坑肉的豪放讓鐵籤烤肉在其面前都顯得靦腆了幾分。你可以挑選任何部位和任意大小的羊排讓師傅烤製，只要饢坑夠大，烤全羊甚至都不是問題。選肉、稱肉、斬肉、醃肉、烤肉，流暢得一氣呵成。三四十分鐘後，當饢坑蓋揭開的那一刻，熱氣與香氣迸出，桌旁的人也流下了口水。
新鮮羊肉經過雞蛋、洋葱、鹽、孜然和胡椒等香料均勻地醃製，貼在饢坑內壁，在一百三十到一百五十攝氏度高溫的燜烤下，很快就上了色。出坑時再撒一把孜然辣椒麵，鋪上生洋葱，就是正宗。
除了饢坑肉和饢，「饢坑三寶」的最後一寶就是烤包子。新疆烤包子按個頭分有兩種，和田烤包子和普通烤包子。前者是只有和田地區才能吃到的特色美食，個頭大如菠蘿包，底厚又硬，肉餡滿溢，一個就飽。其他地方的烤包子個頭都差不多，一塊蘿蔔糕大小。皮薄而脆，黃而亮，咬開一口，是飽含肉汁的肥瘦相間的羊肉丁和已經軟化的「皮牙子」（洋葱），唇齒流油且留香。此時要配一口滾燙的磚（紅）茶，才是一套與烤包子完整的「見面禮」。
受新派飲食的影響，現在的烤包子已經發展出了小龍蝦、辣子雞、咖喱牛肉等多種時下流行的口味。儘管如此，在新疆提起烤包子，每個人的心裏依舊是「羊肉皮牙子」的那個它。
（新疆美食系列之七）
