中國四大名醋/劉開生
老友王君自太原來，捎得一件地道的山西老陳醋。我在家中以餃子款待老友，我倆邊吃邊聊，醇香四溢的餃子伴着色、香、醇、濃、酸的山西老陳醋，那味道、那口感，才真叫一個愜意。老友回太原雖已多日，那頓「餃子宴」不僅記憶深刻，而且還使我由山西的老陳醋聯想到了我國的四大名醋。說起我國四大名醋，當然首推山西老陳醋，其他則為保寧醋、鎮江香醋和浙江米醋。
山西老陳醋至今已有三千多年歷史，素有「天下第一醋」之美譽。它選用優質高粱、大麥、豌豆等五穀經蒸、酵、燻、淋、曬釀製而成，含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素等，具有「色、香、醇、濃、酸」五大特點。醋呈醬紅色，液態清亮，味道香醇，具有少沉澱，貯放時間長，不易變質等特點。中國微生物學鼻祖方心芳在《山西醋》一文中有云：「我國醋最著名者，首推山西醋，此乃實為我國之名產。」山西老陳醋曾在一九二四年巴拿馬國際博覽會上一舉奪魁，獲優質商品一等獎。
保寧醋產於四川閬中市，創製於明末清初，至今已有三百多年的歷史。它以大米、玉米、小麥為原料，用砂仁、白蔻、黃連、杜仲等七十餘味具有生津開胃，健脾益神等功效的中草藥為曲藥，取嘉陵江水釀製而成。醋色澤棕紅、酸味柔和、酸香濃郁，具有殺菌、防感冒、開胃健脾、清心益肺、降低血壓、增強食慾的功效。保寧醋營養豐富，含有人體需要的十八種氨基酸，酸味柔和，醇香回甜，不僅深受國人喜愛，海外也備受青睞。閬中有句順口溜：「來到閬中不買醋，猶如跑趟冤枉路」。
鎮江香醋具有「酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮」三大特點，並且存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝，它以優質糯米為主要原料，採用優良的酸醋菌種，經過固體分層發酵及釀酒、製醅、淋醋三大過程，四十多道工序，歷時七十餘天精製而成。然後，再經過十天左右的儲存期，方才出廠。鎮江香醋用以拌冷盤，溜素菜，烹魚肉，燉雞鴨，可提味增香，去腥解膩，開胃生津，乃極佳的調味品。
浙江米醋又稱「玫瑰米醋」，盛產於浙江一帶，故又稱「浙醋」。它主要以大米為原料，先發酵為白醋坯，再經過直接過淋而製成的一種食用醋。色澤玫瑰紅色而透明，香氣純正，酸味醇和，略帶甜味，適用於蘸食或烹調。
