重慶江湖菜豪放彪悍/本報記者 冀 萍
圖：水煮魚
重慶人在吃上面有一種直爽文化，食客不喜歡墨守成規，喜歡追求新感覺；廚子更不愛照菜譜做菜，喜歡用各種原料和調料混搭新菜式，由於在每個時間段都會流行一種主流的新菜式，而這些稱為「江湖菜」的新菜式一般都發源於小餐館。
重慶菜的烹調方法一般是大油、猛料、大火、大鍋、大盆，講究現殺現做。吃法也比較粗獷，譬如泉水雞，雞頭、雞脖、雞肝等混成一大盆，有時候雞毛都有，比較符合重慶人吃文化中粗獷直爽的性格。
從80年代開始，一大批「江湖菜」湧現在重慶人的面前，有些沒能經受住重慶人口舌的考驗而銷聲匿跡了，但凡經受住考驗的，一般就會先傳到成都，然後再傳到大江南北。在全國比較著名的重慶江湖菜就有幾十種：毛血旺、毛涼粉、辣子雞、酸菜魚、啤酒鴨、烏江魚、譚魚頭、菜根香、香辣蟹、牛肉兔肉湯鍋、泉水雞、黔江雞雜、郵亭鯽魚、來鳳魚、辣子田螺、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮（魚、青蛙、肉片、腰片等）、麻辣小龍蝦、孜然牛肉、泡椒牛蛙、黑竹筍香雞等。
歌樂山辣子雞：由重慶沙坪壩區歌樂山鎮一個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風行，食客的樂趣是在一個大洗臉盆裝得滿滿的辣椒裡搜尋黃豆大的爆脆雞肉丁，麻辣脆香，吃過後感覺舌頭被煙火劃過一樣痛快。該店位於重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官邸──林園，遊客加食客形成了現在的辣子雞一條街。
泉水雞：出自重慶市南岸區南山鎮。1993年開始風行，做法是活雞快殺，急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過五分鐘，燒雞時用的是山上的泉水，講究麻辣搭配還要突出雞的鮮香，由於口感獨特，形成了泉水雞一條街，還常常舉辦泉水雞節。
水煮魚：出自重慶市江北區兩路鎮，最初是賣給過往的貨車司機，1996年開始風行。火鍋魚特別生猛，魚選用十斤左右快要流油的肥魚，片成巴掌大的魚片，將一個水缸似的大鐵鍋燒得通紅，下大油後放入十餘種調料和魚片，成菜後用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰，一圈人就圍着邊喝酒邊吃魚，吃完了再煮點青菜豆腐之類下飯，乾脆利落。水煮魚流傳開了後，很多城市的食肆開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋，再說食客也不方便吃10斤以上的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚，演變成至今全國都有的水煮魚。
毛血旺：出自重慶市沙坪壩區磁器口鎮，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起放在麻辣油湯裡煮。也是從貧苦的碼頭工人那裡流傳開來，全國都比較火。
這幾個是比較典型、也比較有名氣的重慶江湖菜。另外還有來鳳魚、球溪鯰魚、城口燒臘肉、黔江酸湯魚、南川竹筍肉、武隆的山菌燒山雞、土匪雞等。重慶人的嘴推動着渝派川菜不停的更新，重慶「江湖菜」反過來也不斷的反映着重慶人豪放彪悍的個性。
