全麥麵包\思健
全麥麵包是什麼意思？有人解釋是麥種原料的區別（大麥？小麥？蕎麥？）；有人解釋是製作麵包所用麵粉的顏色不同（精白麵粉？糙褐麵粉？混合麵粉？）；也有人解釋是麵包所含的成分比例（粗纖維？麩皮？麥胚？）。
其實，全麥麵包貴在一個「全」字。以上三種解釋需各取正確的答案，即：是小麥，是糙褐麵粉，是保留了全部粗纖維、麩皮、麥胚及多種營養精華的小麥粉做成的麵包。
但很可惜，據一項調查，市面上供售賣的真正全麥麵包比例極小，許多標榜全麥的麵包，好一些的是用精白麵粉摻麥麩做成的，黑心一點的烘焙店在白麵粉裡加入焦糖或糖漿，利用烘烤過程發生的「炭化」現象，讓出爐的麵包變成淺褐色，蒙騙不懂得「全麥麵包」含義的消費者。雖然全麥麵包外表的特點是顏色微褐，但它還充滿了麥麩顆粒，質地粗糙及較硬。如果能將鬆軟的黑麵包一把捏成麵團的，便可懷疑它是否全麥麵包。
也許有人會問，精白麵粉已打掉麩皮、胚芽，現又要加入麩皮、胚芽，這些烘焙商不是做賠本買賣，還要受人譴責？其原因是全麥麵粉中的胚芽等成分含有油脂易氧化和變質，有機商店販售的全麥麵粉，均屬少量，成本也高出好多。麩精白麵粉的營養素已少了很多，何況炭化精白粉！
