香菇美食\廖楚強
香菇也稱香菰，原是生長在山林或草地上的一種高等菌類植物，所以古代也泛稱為香菌或香蕈。後來經過人工的培植和改進，香菇便成為一種美食佳餚和高貴的食品。並含有多種氨基酸、維生素，有降血壓，降血脂，抗癌，防癌的作用。現在中國東南各地的山區，都有專門培植香菇的農業專業戶，尤其以福建出產的香菇最為著名。
中國人早在春秋戰國時期就知道食用香菇。《呂氏春秋》一書中有讚美「越駱之菌」的記載。「越駱」是指中國南方各地，「菌」就是香菇。當然最早敢吃香菇的人，也稱得上最勇敢的人，因為山林草地上生長出來的香菇，有的怪模怪樣，誰知道有毒沒毒，所以帶頭食用，就算了不起了，正如「神農嘗百草」，成為後世人們所敬仰的祖先。中國之所以成為烹飪大國，就是因為中國人在食品方面很有創新能力，品種繁多。在北魏的《齊民要術》中曾經載有「缹菌」一道菜，其實這就是古代烹製的一道香菇美食。清代出版的《食憲鴻秘》中也記載有「醉香蕈」的美食佳餚。這些都是古人的吃法。看來古人對香菇是很感興趣的。宋陸游《幽居書事》詩：「鮮鯽每從溪女買，香菰（菇）時就釣船炊。」明高啟《蓴菜》詩：「憶共香菇薦，吳江暮艇中。」這些就是古人讚美香菇的詩句。不過古代香菇，都是山林中野生的。到了近代和現代，才有專門到山上從事種植香菇的菇農。他們是在春秋之交，斬楠、梓、櫧等樹木以米汁沃之而種植，其中當然有很高的技術性，是菇農世家特別傳承的工藝。現在中國種植香菇最著名的地區是福建，所以在國際市場上福建出產的香菇被泛稱為「閩菇」，而閩菇也有好幾種，其中以冬天採集者最為肥茁，謂之「冬菇」，極厚而有花點者謂之「花菇」。
香菇在美食菜餚上除了廣泛用作菜餚中的配料外，還有許多以香菇為主要原料的「香菇菜」。在此僅舉數款如下：
香菇盒 將香菇去蒂，放入溫水內洗淨，撈出攤開放平。瘦肉剁成泥，火腿切成細丁，香菇切碎，用雞蛋和團粉、醬油、精鹽等配料一起拌勻。
將拌勻後的配料，按香菇大小攤在香菇片上，用另一片香菇蓋起來，製成「香菇盒」，順序擺在大碗內，上籠蒸十五分鐘取出，擺在盤內。然後將熱雞湯、醬油、精鹽調成汁，澆在香菇盒上即成，此菜清香鮮嫩，營養豐富。
清蒸香菇 將香菇用溫水發脹，剪去蒂，用乾布吸去水分，然後調和醬油、糖、精鹽、味精、蒜泥、豆醬熟豬油成汁液，將香菇放入浸半小時後取出，放在一個蒸碗內，用葱段墊底，香菇面朝上，鋪上數片火腿，再放入多餘的調味汁液，用旺火蒸約十分鐘即可。此菜具有濃厚的香菇原味，顏色鮮美。香鮮嫩滑，四季皆宜。
香菇炒荸齊 將荸薺切片，下油鍋炒熟，再放入水發香菇煸炒，加味精、醬油、精鹽、白糖。炒熟後用肉汁清湯、粟粉、芝麻油勾芡，最後灑些胡椒粉即成。此菜香甜脆嫩，香菇風味很濃，具有南方菜餚的特色。
油燜雙菇 用水發香菇，草菇、蒜苗、葱、薑末、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、澱粉、麻油、清湯共煮，此菜餚含有較高的蛋白質和人體所需要的多種氨基酸及抗癌物質。其功效在於滋補強化、益氣滋陰、消食化痰、清神降壓和防癌抗癌。可作為高級滋補性食物。亦可用於痰多而引起的食慾不振或高血壓病，頭暈目眩病症，還可以作為癌症患者保健菜餚，長期食用。
