百吃不厭的大白菜\艾京
大白菜，有人叫它津白，南方人叫它黃芽菜，在香港，人們則稱之為芽白。不管怎麼叫，它總歸是中國的國菜。考古證明，大白菜源於華北大平原，以保定、石家莊一帶產的大白菜為同類菜種的極品。考古工作者在西安的半坡村新石器時代出土的陶罐裡，發現大白菜和芥菜的種籽。由此可見，大白菜的老家，不容置疑，就在中國。古代大白菜叫「菘」，在東漢張仲景的《傷寒論》一書中就有關於「菘」的記載。而大詩人韓愈寫的詩中就有「早菘細切肥牛肚」的詩句。經過人們的改良，到了宋元兩個朝代，古時的「菘」，演變成為我們今天吃的結實、包芯的大白菜，因此在民間乾脆將「菘」稱為白菜了。
大白菜，對於生活在漫長大冬天的京津一帶的老百姓來說，已成了不可或缺的菜蔬。在冬天，人們吃的菜蔬除了大白菜外，還是大白菜，幾乎沒有其他，即便在菜市場供應溫室的新鮮蔬菜，在那個低收入物質缺乏的年代，誰也捨不得花那些冤枉錢買高檔的新鮮蔬菜吃。記得那時在北京，一到立秋打霜前，副食店門前的大白菜堆積如山，這時居委會的大爺大娘就會挨門挨戶催促到副食店買冬季儲存大白菜，並有送貨上門的服務。一斤兩分錢的大白菜，人們再手緊也要買它百來二百斤，因為過了這村沒有那個店，後來再買便成了五分錢一斤了，趁便宜時多買是市民的普遍心理。一般在北京，越冬儲存大白菜事關冬天吃菜的頭等大事，因此幾乎全家動員，先將所有外層的菜幫子揪下來，然後在陰涼的牆的犄角將處理的大白菜頭對尾地碼起來，並以稻草和麻袋蓋好，避免受凍。在「深挖洞」的那個年代，原先備戰用的、冬暖夏涼的防空洞就成了儲存大白菜最理想的儲藏室了。北京人絕不會將撕下來的菜幫子浪費掉，而是剁成餡兒，或做包子、餃子，或做窩頭菜糰子。那時大白菜被北京人稱為「愛國菜」。
在北京生活多年，我對大白菜始終情有獨鍾而且百吃不厭。特別打霜之後的大白菜更是爽甜可口。從大白菜的菜譜來看，花樣不算多，而最普遍的吃法一是醋溜白菜，另一種是熬白菜，講究一點便是砂鍋白肉白菜了。但大白菜作為菜餚中菜碼，花樣就多得老鼻子。別看醋溜白菜只是北京人的家常菜，但並非大白菜的任何部位都可溜着吃，講究的老北京棄菜芯及外層，只取中間部位的嫩菜梗，這部位既爽口，又鮮甜。白菜芯是北京人涼拌紅果酪（俗稱溫扑）的最佳部位，除糖分高外，它脆而爽，是大寒冬就白乾的美食。菜幫子用來包餃子。有些人家將大白菜醃成酸菜，那工序就複雜得多了，首先得有大瓷缸備用，先將一棵棵的大白菜在冬日的陽光下風乾去大部分水分，然後碼進瓷缸裡注入涼的白開水，放在陰涼處，讓白菜自行發酵。有的人嫌工序太過麻煩，索性日後到副食店去買它三四棵酸白菜也花不了多少錢，買回來或包羊肉餡兒餃子，或熬大白肉酸菜粉條湯。
在印尼也能吃上當地菜農培植的中國大白菜，當地人管叫它為「Pecai」，顯然這是源自閩南語「白菜」的音譯，也證明了白菜是來自中國的一種蔬菜。幾百年以前，中國人大量移民到南洋，並把不少蔬菜諸如大白菜、韮菜、芥菜和菜心的種籽帶到僑居地，並在那裡栽植，生根發芽。又有一種傳說，當年鄭和下西洋到了印尼，同時也將不少蔬菜的種籽送給當地人，並傳授這些蔬菜的栽植方法。
由於印尼地處熱帶，因此並非所有的地區適宜種大白菜，但位於高原地區如西爪哇的萬隆和東爪哇瑪瑯周圍的農田，由於氣溫較低，不少原先生長在中國北方的蔬果也可以在異鄉落地生根，其中就有大白菜。
