過口難忘的扁肉\展華
如今，沙縣小吃可謂走南闖北，一路綠燈。在我們福建東山島城鎮也有好多家沙縣小吃店安營紮寨，只不過我平時的飯局都設在酒樓，而極少光顧小店小攤。「什麼『扁肉』？與台灣倒扁有沒有關係？」我問友人小陳。我知道二○○六年九月，在台灣轟轟烈烈、形形色色的倒扁運動中，台灣有的小吃店別出心裁地推出有食客參與的包扁肉等新興的反扁食文化，就是在小吃「扁食」中包進寫有倒扁口號或者食客心聲的字條。
說實在話，對數典忘祖，堅持「台獨」，縱容貪腐的陳水扁，真想狠狠咬他幾口「扁肉」。當然，沙縣扁肉與台灣倒扁運動毫無關係。而是憑着數百年來的總結探索，保持特色沿傳下來的傳統美食。那麼扁肉是一種什麼樣的小吃？既然它沒有與政治沾邊，一定也和形狀有關吧？其實非也。說出來也許會讓你大吃一驚，沙縣扁肉竟與北方的餛飩大同小異！餛飩也好，「扁肉」也好，絕大多數福建人習稱為「扁食」，只是沙縣的叫法與做法有些特別而已。
可以說，沙縣扁肉的老祖宗就是大家熟悉的「餛飩」。各地對餛飩的叫法不盡相同，譬如說，四川稱之「抄手」，廣東稱「雲吞」，武漢稱「包麵」，江西稱「清湯」，江蘇稱「淮餃」，新疆稱「曲曲」……南北派的餛飩我吃過不少，不知是因了「誰不說俺家鄉好」之故還是什麼，我總覺得福建沙縣的扁肉最好吃。事實也是如此，大多數食客都說沙縣的小吃很有名，別說在國內，就是在國外也有沙縣小吃的獨特味道。然而你可知道？沙縣琳琅滿目的小吃中，扁肉是最有人氣的小吃，它早在一九九七年就獲得「中華名小吃」稱號。可以說，沙縣的扁肉要比北方的餛飩好吃得多！
沙縣扁肉因其餡料、湯料、吃法、調味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉麵等二十多個品種。它的最大特點是皮薄餡多，據說一斤麵粉能夠加工出四百至五百張皮，你想，這皮有多薄。餡肉選擇的是豬的前後腿瘦肉，肉質新鮮紅潤，肌肉緊縮，有彈性，最好是從剛宰殺的生豬中趁熱取出，並去掉皮骨、筋頭和肥膘。最特別的是在皮、餡裡加鹼，這樣一來，皮變得更有彈性，且不易酸敗變味，餡料則增加吃水量，脆嫩有味，嚼勁十足。煮熟後，晶瑩通透的扁食，載沉載浮於白濃的高湯上，再撒上翠綠的葱花，清香撲鼻，誘惑難當。
南北宋之際的著名政治家、軍事家、愛國民族英雄李綱（一○八三──一一四○）一度被貶到沙縣當稅務官，他很喜歡沙縣的扁肉，曾用他的生花妙筆寫詩稱讚過沙縣的扁肉：「渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風。七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東。」至今傳為佳話。筆者在與小吃店主攀談中得知，沙縣的扁肉有的是用福建的著名特產「燕皮」包製而成的，故有「扁肉燕」之稱。燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉製成的薄皮，創於清末光緒年間，其特點薄如紙張，色澤潔白，韌而有勁，久煮不爛。因柔軟滑潤，細膩爽口，富有燕窩風味而得名。
行文至此，該來說說扁肉的大致做法。原料：半斤新鮮豬瘦肉，扁肉皮三四両（越薄越好）。做法：一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚實的木棒，也可用擀麵杖，打得像肉泥即可。二、在肉泥裡加入適量鹽、味精或雞精攪拌均勻。三、像包餛飩一樣包餡料。四、鍋裡的湯水最好是事先用豬頭骨熬的湯，湯滾後放入扁肉，待那清澈的或微微帶點乳白的湯汁冒出一個個小巧的扁肉，漂浮鍋面片刻，放入少許葱油就可進食。你不妨試試看！
