餐前飯後話買單/霍無非
人非鋼鐵木石，哪有不食煙火之道理？食煙火有兩種：一種是在家食，另一種是上館子食，我這裡寫的是後者。
二三十年前，人們還不富裕，腰包不鼓，街上像樣的餐館也少，更遑論服務！那時上館子者寡，能去的要麼是高工資，要麼是公費請客，牢記「貪污和浪費是極大的犯罪」，一般不講排場，夠吃就行，幾人一坐，點罷菜，就見服務員伸出手：先得把賬付了（那時還不興買單這個詞），那臉色冷漠，那語調尖刻，那表情木然，那態度生硬，大概是防範「跑單」。不付錢不得食，構成那個時代餐館的生意經，大家見慣不怪了。
經濟搞活以後，各種菜系的酒樓餐館如雨後春筍開張，許多餐館加強了與港澳地區乃至國外的交流，引進了先進的服務理念和管理方式，服務規範化、標準化。譬如：門口亭亭玉立地站着知客，笑眯眯地稱呼客人，引客入坐，第一時間端上茶，遞上熱毛巾，讓你從裡到外暖洋洋的；接着就熱情推薦招牌菜，而買單則不在就餐前，而是在酒足飯飽之後，一揚手，善於察言觀色的服務員馬上快步過來，殷勤地接過賬單，接錢找零，送客門外，好語道別，成為流行的時尚服務……
也不盡然。本世紀初，我在浙江的餐館，又遇到先買單後就餐的老式服務。那是在大名鼎鼎的紹興咸亨酒家，食客盈門，人聲嘈雜，魯迅筆下的孔乙己，栩栩如生地雕塑在門前街上，門口曲尺形的大櫃台，成了懷舊的擺設，沒了寫着孔乙己欠費的粉板，鹽煮筍、茴香豆、紹興老黃酒、霉乾菜、臭豆腐等應有盡有，活脫脫的老紹興風情！我習慣性地在前廳的長櫈上一坐，就要店裡的夥計來點菜，誰知人家並不遞菜單，手一指：先買票去。但見廳內有一收款的賬台，上面掛着寫着菜價的木牌，再看這裡的散客，都是先買餐票後取食，把票一交就成，基本是自我服務。那一次吃的啥我記不清了，餐票是餐前估量着買的，吃不完怎麼辦？不要緊，還可到賬台去退，人家一點不嫌麻煩。後來去寧波，又在一家海鮮餐廳遇到此種買單方式，一方水土一方俗，於是入鄉隨俗，沒感到有多大不便的。
無論餐前或飯後，吃飯買單天經地義，在日新月異的今天，除了現金支付，還能刷卡，省事簡便，方便食客；除了現結，還有月結，甚至更長時間結算，主要以集團消費為對象，充分體現了對客戶的信任和尊重，當然，這要以誠信為基礎。但這方面恰恰出了問題，前些年，就有鄉政府吃窮個體戶的新聞不時曝光，一些經濟欠發達地區的鄉鎮幹部吃喝成風，附近的個體餐館儼然成了「機關食堂」，飯後嘴一抹，打白條，幾年竟欠下二三十萬元，小本生意的個體老闆哪吃得消，又得罪不起，最終餐館倒閉，只好上門討債。雖是少數，但看了不是滋味，這樣的事越少越好。
牛年來了，受全球金融海嘯的波及，餐飲業今年的生意前景看淡，尤其是一些大集團訂單減少，已將客戶接待費用削減百分之六十左右。買單的人和量預計都要少了，要求餐飲業開動腦筋，分析市場，研究客戶，改善菜餚搭配，降低成本和金額，不斷推出新品，才有人來消費買單，生意才可能牛起來。
