饅頭、包子及其他/艾 京
中國人兩大主食，南方以稻米為主，吃米飯，而大部分北方人則以大麥為主，吃饅頭。饅頭在有些地方叫饅首、饃。饃實際上是麵食製品的統稱，其中包括饅頭、燒餅、新疆饟及火燒之類。我記得第一次吃饅頭是考上燕京大學那一陣子，之前在海外，通過一些文藝作品也理性地知道饅頭是中國北方居民的主食，回國後在學生食堂對饅頭才產生感性的認識初嘗吃饅頭的滋味。對我們這些吃大米飯長大的海外遊子來說，吃饅頭乃是一件苦事，又乾又澀，難以下嚥。那時學生食堂擺了兩籮筐，一個是盛白米飯的，另一個籮筐就是饅頭了。大部分北方同學奔盛饅頭的籮筐，抓起饅頭先啃一口，而南方來的同學卻直奔盛米飯的籮筐。後來饅頭吃多了，也很快便適應了。
由於地理氣候的原因，華北大平原及東北一帶盛產大麥，而江南一帶則種水稻盛產大米，也就天經地義地造成北方居民與南方居民飲食習慣的差異。北方同學說一天不吃饅頭就像沒吃東西似的，而南方同學則說，一天不吃一口米飯就餓得慌。
北方老百姓吃饅頭的歷史悠久。從歷史上看，在魏晉時，人們還不懂得吃饅頭，而漢代前，麵食的花樣也不多，到了東漢才出現饅頭之類的食品，那時不叫饅頭，而叫蒸餅。《晉書·何曾傳》有這樣的記載，說何曾這個人嘴特刁：「蒸餅上不坼（與「尺」同音，即裂開）作十字不食。」顯然那時的人已懂得發酵的麵點技術，因為也只有發酵透的麵糰才能坼出十字來，這種坼出十字的饅頭今天就叫開花饅頭。蕭子顯在《齊書」裡進一步闡明說，西晉永平九年（約公元二九九年），規定太廟祭祀時的祭品需用「麵起餅」。後來宋朝程大昌在《演繁錄》一書中，對「麵起餅」有這樣的解釋：「入酵麵中，令鬆鬆然也。」由此可見，當年「入酵麵中」的祭品，就是今天北方人吃的饅頭。到了今天，北方人和麵蒸饅頭時刻意揪出一小麵糰，作為日後和麵發酵用，這小麵糰就叫「麵起子」。
無獨有偶，外國考古學家在古埃及原始部落的遺址中，意外地發現麵包的古化石，這一發現說明，那時古埃及人也已懂得「令鬆鬆然」的「入酵麵中」的製麵食技術。這些偶然的發現證明，發酵麵點的發明是飲食文化史上一場劃時代的革命，從而改變了人們只懂得吃死麵餅的習慣。不少中國古籍，如晉人的《餅賦》便列舉了麵點的製作方法，其中也包括了經過發酵的各類麵點的製作方法。
中國名點包子應該說是比饅頭稍晚出現的另類麵點，約在三國時期，它是饅頭的副產品。內無餡。周作人在一篇論及饅頭的短文這樣寫道：「南方人到北京來，叫人去買幾個肉饅頭，這變成了難問題了，北方稱有餡的為包子，饅頭乃是實心的……」而從歷史上來看，饅頭與包子並沒有不同的叫法，一律叫饅頭。三國時期，諸葛亮征服孟獲時用麵糰包上牛羊肉及豬肉，來代替人頭作為祭品，這應該說是包子的由來。《餅賦》中提到，說是初春的宴會上「宜設曼頭」，這「曼頭」即今的饅頭、包子之類的麵食。南宋耐得翁所撰《都城紀勝》，更具體地描述了當時成行成市的包子舖。
中國是包子美點的故鄉，有甜有鹹，種類不勝枚舉，就拿天津狗不理包子來說，以季節的變化來摻和肉餡肥瘦的比例是它的特點。狗不理包子不僅名滿天下，而且以急凍的現代化技術遠銷日本。其他如，南北皆有的豆沙包、粵式叉燒包及奶皇包、南翔小籠包、揚州三丁包、滬式蟹黃包、開封灌湯包子，凡此種種都說明了，中國的包子文化今後必將更加發揚光大。
