什麼是丙烯酰胺
丙烯酰胺是一種無味白色結晶體，用於生產化工原料聚丙烯酰胺。聚丙烯酰胺用途廣泛，可作處理食水及污水、製造紙張、塑膠及化妝品等。
二○○二年，瑞典國家食物局的研究首次發現以高溫加工某些食物，如馬鈴薯和穀殼類，會產生含量偏高的丙烯酰胺。現有資料顯示，食物是人類攝取丙烯酰胺的主要來源，其他途徑包括透過食水、吸煙及工作上的接觸等。
食物中的丙烯酰胺是在高溫加熱過程中自然形成的污染物。一般而言，含豐富碳水化合物、低蛋白質的植物性食物，如馬鈴薯、穀殼食物和咖啡，會在攝氏一百二十度或以上的加工過程中產生。含量受不同因素影響，包括食物品種及成分。由於水煮過程不會達到這個溫度，因此用水烹煮的食物不會產生丙烯酰胺。
