淺談香港湯水保健/□董 爽 馮 玖
香港素以生活節奏快、壓力大而聞名，但聯合國人口基金會發布的2009年世界人口狀況調查報告顯示，香港女性和男性的平均預期壽命為85.5歲和79.4歲，均為世界排名第二。港人長壽的原因是什麼？雖然有學者指出長壽與基因有關，但據聯合國衛生組織對影響健康四大因素的研究顯示，與父母遺傳（15%）、社會自然環境（7%）、醫療條件（8%）相比，個人生活方式的影響高達60%。因此，要探討港人長壽的原因恐怕還是要從有香港特色的生活方式入手。
香港貧富懸殊，生活方式中「衣、住、行」方面的差異很大，但對飲食質量的追求卻不完全受貧富的影響。香港人除重視食物的新鮮和烹調方式的清淡外，湯水幾乎是香港飲食結構中不可或缺的組成部分。「養生以食治為先，食治以湯液為本」可稱為香港保健的一大特色。
（編者按：以下節選香港註冊中醫會會長馮玖醫師，與香港大學專業進修學院講師董爽醫師為首屆生活方式與健康國際論壇撰寫的論文《淺談香港湯水保健》供讀者參考。）
香港湯水中最有特色的是以中藥材入湯的傳統，藥材的選擇往往來自口耳相傳的經驗，許多年長者都能數出幾條日用保健湯方。湯水在香港不僅是飲食的組成部分，更是港人保健文化的一種重要形式。這與扎根於香港民間的中醫藥關係密切。香港湯水文化中包涵了豐富的中醫養生智慧。
湯水「治未病」
中醫藥源於生活、用於生活。《內經》提倡的「治未病」理念體現了中醫學以指導預防保健為己任的傳統。中醫提倡初期的機體失調應先選用飲食療法，正所謂「知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥」（孫思邈《千金要方·食治篇》）。食治既指純用食物的偏性調整人體陰陽，也指以藥物與食物製成藥膳進行保健或配合治療，伊尹制桂枝湯就是「以食治之」的例子。
嶺南氣候濕熱，山嵐瘴氣較多，嶺南醫家特別重視治未病。香港中醫師秉承嶺南醫學流派的傳統，常常在治療的同時開出湯方供患者調養。由於湯水製法簡單，易於加入藥材，製成品容易入口，男女老幼都能接受，故形成了香港民間湯水預防保健的風氣。
在香港，民間有以補益中藥配製湯水強身健體的傳統，如沙參玉竹、淮山杞子、黃芪黨參、當歸龍眼、蓮子芡實等幾乎成為香港人耳熟能詳的湯水配搭藥材。很多人初有不適也會先選用中草藥湯水調理，如在廣東和香港流行的「清補涼」類配方（玉竹、芡實、薏米、蓮子、百合、淮山、龍眼肉、沙參等）對疲倦、食慾不振、排便不暢、脾氣暴躁、唇紅者有清熱潤燥的作用；「龜苓膏」類配方（如大生地煲土茯苓等）對皮膚搔癢、癤瘡紅腫等有滋陰清熱、降火解毒的作用。
改善體質扶助正氣
中醫學認為正氣存內是健康的關鍵。湯水的防病作用與提高人體正氣有關。正氣多寡有個體差異，與體質關係密切。體質學說強調體質受後天影響，與飲食習慣關係密切。香港人飲食結構中西並存，肉類攝取量較多，加之氣候濕熱，人體容易出現熱傷氣津和濕重阻脾的現象，脾虛、濕熱體質多見，隨着近年減肥風氣和冷氣的普及，陽虛體質也逐漸增多。
湯水作為日常飲食的一部分，所含有的大量水分和無機鹽有利保持人體體液平衡，若能恰當選材，祛濕健脾、增強食慾，平衡陰陽，對調整體質偏性、扶助人體正氣以保健防病有重要意義。如祛濕健脾的冬瓜蓮子薏米老鴨湯、赤小豆鯉魚湯，補氣血溫陽的改良羅宋湯、參歸燉竹絲雞、參歸淮杞羊肉湯，清熱利濕的土茯苓生地熟地豬肉湯、赤小豆粉葛鯪魚湯等都是香港民間常用的湯水。
除了利用藥物偏性調整體質外，湯水在食物與藥材的配搭上，也嚴格依據食物的陰陽偏性，如湯水所選的葷類食材就大有講究，祛濕用水鴨加冬瓜、薏米、扁豆等，補氣則以雞加葱薑、大棗、黃芪、黨參等，符合中醫營養學對「鴨甘鹹性平，健脾利水消腫」和「雞性味甘溫，益氣溫中」的認識。一般來說，陽虛、氣虛者用雞配黨參、黃芪、淮山、紅棗、生薑等，陰虛者用烏雞配沙參玉竹、海參配黃精、鴨配生地等，血虛者以牛肉配當歸、枸杞子、龍眼、紅棗，痰濕者則選用淡水魚配薏米、赤小豆、扁豆或黑豆等，血瘀者可以田七煲雞湯、氣鬱者則選陳皮、蘿蔔煲瘦肉，濕熱者不宜過飲老火湯水，以免助濕生熱等。
另外，應用湯水預防人體陰陽偏差，還要結合四季特點和年齡因素。如香港餐廳常根據季節特點推出清熱、祛濕、滋陰、補陽等「四時湯水」，甚至免費饗客，很多家庭也有自己的家傳經驗配方，如女性經後補血、產後活血、男性強腰補腎、老人平補調養等因人各異，充分體現了中醫保健的個體化原則。雖然體質有差異性，但共同生活環境中體質的趨同性也利於同一家庭用同類湯水保健的需要。
既病防變──頤養五臟，扶正祛邪
應用恰當，湯水也可有一定治療作用。香港民間常以藥材湯水治療常見病，如以葱薑豆豉湯治療風寒感冒初起，以夏桑菊飲改善風熱感冒症狀，以蛤蚧煲湯紓緩哮喘症狀，以飲雞酒、薑醋幫助產後婦女活血祛瘀等。
湯水更特別適宜慢性病患者調理身體和緩解症狀，在這方面，香港湯水充分實踐了養生學「以臟補臟」的理論，積累了豐富經驗。中醫學很早就認識到臟器療法，以動物臟器配合藥物入膳治療疾病已被證實有一定的科學性。香港食肆和家庭常用這類湯水，如緩解胃虛寒的胡椒豬肚湯，針對消渴病的豬橫脷（豬胰）淮山湯，適用於咳喘患者的羅漢果豬肺湯、杏仁白肺湯，治療失眠的蓮子百合豬心湯，改善腎虛腰痠的杜仲豬腰湯、改善肝血不足諸症的枸杞豬肝湯等。
「藥食同源」論湯水
《素問·藏氣法時論》云「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣」，楊上善《黃帝內經太素》解釋為「五穀、五果、五菜，用之充飢則謂之食，以其療病則謂之藥」。可見藥食同源是食療食養的前提。
香港湯水選材多樣，體現了廣東菜系天上飛的，地上走的皆可入膳的特點。經常入湯的葷類食物包括各種肉類及內臟、家禽、海產等，除了應用內臟「以臟補臟」外，單是豬肉的選擇上根據湯水的用途就有較細緻的分類，如滋陰潤燥的湯水多用連皮豬踭，一般湯水選瘦肉，產後催乳用豬蹄，補虛潤腸通便用脊骨等。另外以雞肉益氣溫中、鴨肉利水滋陰、牛肉益氣血強筋骨、羊肉溫中暖下補虛、鯽魚健脾、鯉魚利水、鯇魚暖胃祛風等都根據中醫食療的理論各有分工。
香港湯水還喜用多種蔬菜，如利水的冬瓜（連皮）、清熱消暑的老黃瓜、清熱解毒的涼瓜、清熱健脾的合掌瓜，清熱潤肺、健脾開胃的蓮藕、清熱生津、降火除煩的粉葛、還有玉米、番茄、馬鈴薯、洋葱、生薑、青紅蘿蔔、西洋菜、芥菜等。一些水果也是湯水常用的食材，如木瓜、雪梨、蘋果、蜜瓜、椰子等，多取其清潤滋陰作用，又能提高湯水鮮甜的味道。一些傳統曬製品也是入湯的常客，如乾鴨腎、火腿、鹹肉、菜乾、木耳、銀耳及來自海產的乾瑤柱、花膠、海參、鮑魚、海螺、章魚、海帶等，各種豆類如赤小豆、黃豆、綠豆、黑豆、眉豆、扁豆等也常作為湯材，除了發揮保健功效，還能加強湯水的口感。
嶺南有豐富的天然資源，產自嶺南地區的草藥如雞骨草、五指毛桃（南芪）、土茯苓、霸王花、牛大力、田貫草、龍脷葉、枸杞葉等是許多家庭熟悉的湯材；由於香港經濟發達，一些貴價滋補藥材常被應用為食材，如燕窩、冬蟲夏草、鹿茸、雪蛤、鮑魚、海參、人參等，及由於貿易便利由美加輸入香港市場的花旗參也是為人熟悉的湯材。
「形神共養」論湯水
中醫重視調養機體的同時，更強調精神意識對健康的重要性。《內經》提出形神合一的生命觀，認為欲盡終天年必須「形與神俱」，因此形神共養是養生的關鍵。「形不足者，溫之以氣；精不足者，補之以味」（《素問·陰陽應象大論》），以藥膳湯水保健養生，表面看是以五味養形，養人體精血，然而「形傷則神氣為之消」（張景岳），「五味入口，藏於腸胃，味有所藏，以養五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生。」（《內經·六節藏象論》）可見中醫學強調形是神的基礎，《靈樞·本神》更具體對五臟與精神的關係進行了論述，「肝藏血，血舍魂」，「脾藏營，營舍意」，「心藏脈，脈舍神」，「肺藏氣，氣舍魂」，「腎藏精，精舍志」，可見，以藥膳湯水調養五臟能達到調養精神的目的。
另外，湯水養神還與湯水本身激發食欲有關。中國古代追求「飲德食和」的境界，重視食物的色香味在提高人體健康中的作用。《素問·上古天真論》提出「美其食」是長生的條件，即進食應保持愉悅的心情。進食主食前先飲小量氣味香濃的湯水，既能潤滑食道，又有開胃作用，對臟腑氣血運行、脾胃消化功能的促進大有裨益。香港人對湯水的熱愛充分體現了「食不厭精」的古訓。湯水的製作過程中，除選材注重功效配搭外，顏色、味道的合宜必不可少，如蓮藕配豬骨、章魚、花生，湯色暗褐，而冬瓜配雞、蓮子、芡實，湯色雪白。在做法上更是有許多細節和技巧，如煲湯用瓦煲，肉類湯材一定先出水，忌中途加冷水，肉類煮沸15分鐘時應撇去浮沫改為小火（菊花心）、忌過早放鹽等。正是這些細節的追求令湯水成為賞心悅目、怡情悅性的食物。
存在的問題和展望
湯水普及中也存在一些亟需改進的方面。藥膳就是進補的想法是湯水保健中的首要問題。中醫強調「平其不平」，如果單純認為補藥一定有益就很容易犯「虛虛實實」之戒，輕則影響中焦氣機，造成氣血壅滯，重則可能造成兒童發育過早、婦女月經混亂、甚至補藥中毒等副作用。另外，香港地區天氣較熱，過用寒涼草藥湯水的情況也時有發生，傳統熱者寒之的原則在空調普及的今天需根據時代特點作出調整。
