百饌之宗羊方藏魚/文、圖：本報記者 錢衛平
圖：羊方藏魚在徐州一帶流傳甚廣
江蘇徐州又名彭城，源於彭祖和他建立的大彭氏國。彭祖是中國烹飪界公認的始祖，羊方藏魚是彭城古典菜，始於彭祖，距今有4000多年歷史，在徐州一帶流傳甚廣，被尊百饌之宗。
這道菜有一個傳說，據彭城飯店王總經理介紹，彭祖有個小兒子，名叫夕丁，生性活潑好動，喜好捕魚摸蝦。彭祖恐其溺水，知必怒責。一天黃昏，夕丁從河裡捕到一條魚，讓母親烹製。適巧家中正燉羊肉，其母乘彭祖不在，把羊肉割開，將魚藏入，待魚熟後取出，與夕丁食之。彭祖回來吃羊肉時，感到異常鮮美，讚不絕口。妻子說明緣由後，彭祖如法炮製，果然鮮味非凡。名曰：羊方藏魚。
有人認為，魚羊為「鮮」，漢字中的「鮮」字即源於此。魚羊為鮮，羊大為美。這是現今徐州菜點秉承大彭風味的獨到之處。在徐州烹飪文化協會挖掘整理的彭祖食養菜系中，以羊方藏魚為代表之作。
美食專家這樣概括這道菜的特點：羊肉，性甘溫，益氣補虛，溫中暖下；魚肉，性甘平，清熱解毒，益氣健脾，兩者結合滋濃味醇，營養豐富，適合進補。
彭城飯店高級廚師介紹這道菜的製作過程時說，先將羊肉洗淨、汆水，修齊四邊，用刀剖開肉側，用花椒、鹽、紹酒、葱薑搓抹，醃6小時。再把桂魚刮鱗去內臟洗淨，剔除骨刺，將魚肉切成大片用薑鹽汁拌勻，稍醃待用。把醃好的魚片填入羊肉裡，用竹籤封口。然後燒熱鐵鍋，倒入羊湯，放入魚骨，大火煮至湯呈濃白色，撈出魚骨，把羊肉放入鍋中，使湯浸過羊肉，同時下鹽、白酒、老薑、橘皮、花椒等佐料，大火燒沸，撇去浮沫，轉文火燉至羊肉酥爛，配上青菜、蒲菜、火腿、香菇、淋灑白酒起鍋即成。
