蘇東坡與東坡肉/□施 萍
圖：如今的東坡肉，肉切得方正，還綁了草繩
雖怕肥膩，東坡肉還是愛吃的。
大文豪蘇東坡嗜肉，好事者以東坡命名的肉食於是不少，如他愛吃狗肉，就有所謂「東坡狗肉」；他歡喜火腿，就出現「東坡腿」。
此外，尚有「東坡豆腐」、「東坡餅」、「東坡羹」、「東坡脯」、「東坡酥」、「東坡蜜酒」之類。其實，除了「東坡肉」源自《豬肉頌》，「東坡羹」源自《東坡羹頌》，「東坡蜜酒」源自他在黃州曾以蜜為釀之外，其他皆穿鑿附會也。
世人皆知蘇東坡善於烹調豬肉，流傳千古的「東坡肉」乃他被貶謫黃州（今湖北黃岡）時創作。1080年，蘇東坡謫居黃州，當地豬多肉賤，倒讓東坡想出妙吃豬肉的方法來。
那篇使東坡肉變成豬肉典律的《豬肉頌》很短，只有61字：
淨洗鍋，少着水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢賤如土。貴人不肯吃，貧人不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
燒豬肉的竅門，先是火候─須用文火，不可躁進，這是製作東坡肉最要緊的精神。
次要訣竅，是鍋裡的水要少。
其實，文章猶有未言明的佐料──酒和筍。
豬肉要燒得好，鍋子裡可以沒有水，卻不能省略酒。
這一點，知酒愛酒如東坡居士不可能不清楚。
今人多不解東坡肉的精神要義，胡亂加糖或香料去熬煮。
甚至以為：肉切得方正、綁了草繩就叫東坡肉。其實，這是蘇軾為感謝百姓贈肉，自己烹調後用草繩綁起來的「回贈肉」。
豬肉是漢人主要肉食，夏代就懂得吃了。
後魏·賈思勰《齊民要術》詳細記載了「缹豬肉法」燒法：
用熱水洗豬肉皮，把塵垢從毛細孔逼出來，再用力搓，邊煮邊撤油。
這些程序已相當精緻、複雜，可見豬肉的燒法已相當講究。
宋人趙希鵠的《調燮類編》亦謂：
煮肉投鹽太早則爛，預以酒付之，則易爛而味美。將熟時，投酒一杯亦妙。
這說明，宋人已總結前人的經驗，懂得燒豬肉放酒的妙處。
此外，竹筍是燒肉的好配料，黃州又盛產竹筍，蘇東坡創作這道菜時就已經與筍同煮。
這是有根據的，蘇東坡《初到黃州》詩云：
長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。
黃州乃長江邊一個小鎮，距漢口約六十里，當時蘇東坡居住之地，「去江無十步」，他剛從死裡逃生，窮得要命，遂規定自己日用不得超過一百五十錢，他把每月用度的四千五百錢分為三十塊，掛在屋樑上，每天用畫叉挑取一塊，然後藏起畫叉，當天用不完的，即儉省在竹筒子裡，以待賓客往來的招待費用。
蘇軾是傑出的藝術家、美食家，他什麼都會，詩、詞、文、字、畫樣樣精通。
然而，他就是不懂在官場混，不懂觀察政治風向。在變法派與守舊派之間，他成了「三文治」。
兩邊都得罪了。
於是，在政治風暴中被傾軋、謗訕，一貶再貶，無端受苦數十年。
東坡是不折不扣的「政治?性品」。
但他的詩文實在好讀，他的「東坡肉」實在好吃。
