20世紀初香港著名食肆/□陳 謙
辛亥革命前後，香港茶樓以皇后大道中的「得名」、「三多」、「得雲」，上環大馬路的「富隆」，十王殿的「平香」最為有名。著名食肆，還有「六記」和「四大名園」。「六記」是鏞記、斗記、操記、合記、昌記和九記。「四大名園」是南園、西苑、文苑、大三元。
香港自開埠後，世界各國人士紛至沓來，目之為「天堂」，而中國清朝遺老稱之為「海外桃源」。市場繁榮，百貨充闐，飲食業所需用的原料，如三鳥、豬牛羊、魚蝦蟹以及蔬菜乾果海味鮑參翅肚，無不應有盡有，飲食業從而蓬勃發展。
中上環最多大酒樓
辛亥革命，中國人在香港經營的商業中心，集中於中、上環。水坑口是當時指定為娼寮妓寨，因此那時最大的酒家，是上環大馬路杏花樓，樓通數層，有廳有房，名貴酒席是燕（窩）翅（魚翅）席，廚師多是順德人，菜式具有鳳城風味。其他大酒家多間，由胡少蘧任經理，設於德輔道中，有陶陶仙館和樂陶陶等。
粵人習慣，晨早上茶樓，飲清茶吃點心，啖其「一盅兩件」，然後上班工作。香港茶樓的記載，據清張德彝《隨使法國記》說：同治九年（1870年）他經過香港，「在蘭桂坊楊蘭記茶社少憩」，但二十世紀初，該茶社已不存在。
香港的茶居，多設於市區中心的繁盛街道，分為大茶樓（有樓座）和地檔（只有地下一層），收取茶價，高下不同。那時大茶樓的茶座分等級，茶價由港銅元八仙（銅板）至港毫銀一毫，地檔則收二仙至三仙。
辛亥革命前後，香港茶樓以皇后大道中的「得名」（後遷往灣仔大道東）、「三多」、「得雲」，上環大馬路的「富隆」，十王殿的「平香」為有名。地檔茶居在中環則荷里活道、威靈頓街、結志街，都有開設。
「六記」和「四大名園」
上世紀初，香港著名食肆還有「六記」和「四大名園」。
「六記」是早年香港飲食業中，名噪一時的六間食肆。分別是鏞記、斗記、操記、合記、昌記和九記。
它們在上世紀初已開業，直至五六十年代方慢慢湮沒。不過，少數仍經營至今，鏞記即是一例。
鏞記：位於中環威靈頓街，依然深受食客歡迎，特別是燒鵝，聞名遐邇，上世紀五十年代時，更有「飛天燒鵝」之稱。
這個古怪稱號，源自一段歷史。五十年代，一本著名外國雜誌列「鏞記燒鵝」為世界十大美食之一。經此宣傳，不單吸引大批外國遊客，連居住在外地的華人，也對鏞記燒鵝趨之若鶩。為了解決「口腹之慾」，他們便常常拜託飛行香港線的空中小姐、少爺們，回程時，順道帶回鏞記燒鵝。因此，燒鵝便懂得「飛天」了。
傳說燒鵝經過長途飛行後，抵達客人手上仍是暖的，吃時還是原色原味。其實要達致這效果並不困難，訣竅是：把剛買回來的燒鵝，放進飛機廚房中的保暖櫃保溫便可。
斗記：在中上環有一個地方叫「潮州行」，有很多潮州人聚居。在數家潮菜食肆中，以斗記最著名。
操記：操記或因易手，或因其他因素，斷斷續續經營，至今仍存在。
它主要是售賣廣東菜，尤以「處女肥雞」最出名，其他食品，像粥、炒粉麵也受到食客歡迎。
合記：以粥馳名的合記已消失，「蝦王粥」是其招牌之作。此粥用料是整隻大蝦，現在已很難吃到這種蝦粥了。
昌記：八十年代初期，昌記仍然存在。現因已搬離舊址，故未可考是否已消失。
昌記之所以出名，除了它做的「粥粉麵」出色外，還因它兼售傳統廣東糖水。現在的粥麵店也有售賣糖水，可能是受了昌記的啟發。
九記：以清湯牛腩馳名，現已不存在。
飲食習慣跟廣州走
這「六記」由世紀初至二三十年代，可說是香港飲食界中的名牌。其間，或因易手，或因結業，便有「新六記」出現，加入一些新的食肆，以補空缺。
灣仔祥記曾被列入「新六記」，其特色是提供各類菜式，上海菜、京菜、粵菜；另一特別之處是，它是最早的夜店，有一段時期曾通宵營業。
上世紀初的著名食肆，還有「四大名園」。「四大名園」是南園、西苑、文苑、大三元。
以往有所謂「食在廣州」，香港人的飲食習慣都跟着廣州走，廣州有什麼出名的食肆，都會在香港開分店，故香港的「四大名園」，跟廣州的四大酒家有一定關連。
南園：以劏大鱔、紅燒網鮑著名。
西苑：以粵菜聞名。廚師常常炮製新菜式，如頂湖上素。這是一道有竅妙的菜式，因素菜清淡無味，廚師便以田雞、牛肉等熬成的湯來烹調，以增其鮮味。
文苑：以百花雞出名，乃「廚藝極高的雞品」。
大三元：由廣州發展至香港，一直到上世紀七十年代才消失。「魚翅」是其招牌菜式。據說它的廚師曾是清帝御廚之一，對處理山珍海錯特別拿手。
（摘自《香港舊事見聞錄》，中原出版社）
