武則天與洛陽「水席」/徐秀麗
每年四月牡丹花會期間總要去「九朝古都」洛陽採風，其間除了看花和瞻仰龍門石窟等勝跡之外，也會去品嘗名聞遐邇的「洛陽水席」。幾家水席名店都掛有不少中外政要和名人與飯店大廚的合影，令人有名不虛傳之感。
洛陽水席盛行於唐代，至今已有一千多年歷史。它與名聲赫赫的「滿漢全席」、「全羊席」、「魚翅席」不同，整席由二十四道菜餚構成，包括八個冷拼盤、八碗、四件、四個壓桌菜，件件有水，樣樣帶湯，故稱為「水席」。水席出現與當時洛陽的地貌環境有關。洛陽四面環山、氣候乾燥，古時又瓜果稀少，因此民間飲食中多食湯類。他們採取將主副食放在一塊烹調，煮成稠湯來食用。這種吃法經過改革後搬上宴席，形成以當地土特產為原料的素菜葷作、五味俱全的「水席宴」。水席的產生還與洛陽的歷史文化背景有關。從北魏至隋唐，洛陽地區佛教興盛，寺庵星羅棋布，僧尼人數眾多，他們潛心研製精美的素質齋飯，用以款待上層施主。他們根據民間膳食多用湯類的特點，製成了連湯帶水一起餐用的菜餚，使水席發揚光大。當時「上流社會」人士多信佛教，覺得寺院的水席味道不錯，於是經名廚加工改造，再配以山珍海味，逐步登上官府和大雅之堂。
「水席」在洛陽真正走紅並流傳開來，有一個人功不可沒，她便是中國首位女皇帝武則天。當年唐王朝的國都是長安，但武則天對洛陽情有獨鍾，便將洛陽改名為「神都」，她把老家山西的優質牡丹移到洛陽，自己大部分時間也來洛陽辦公和居住。據說武則天初到洛陽時，當地官員就以「水席」供奉。吃膩了山珍海味的則天女皇品嘗了這種與眾不同清新可口的宴席，不僅讚不絕口，還詢問陪侍的大臣味道如何？臣子們見女皇喜歡，自然都隨口附和。於是，在武則天的竭力推動下，水席就從民間登上宮廷的大雅之堂，每逢有什麼喜慶大典，武則天總以水席犒賞群臣。「上行下效」，下屬們群起仿效，官場上的宴請也流行起水席來，當時甚至將水席稱為「宮廷宴」、「官場席」。這樣一來，洛陽水席就更為普及和盛行了，製作技術和花樣造型也日趨豐富精彩。
洛陽水席頭道菜是「假燕菜」，現在叫「洛陽燕菜」或「牡丹燕菜」。所謂「假燕菜」，就是以他物假充燕窩而製成的菜餚。這個作假的源頭也是武則天。傳說武則天稱帝後，天下倒也太平，民間發現了不少的「祥瑞」，如什麼麥生三頭，穀長三穗之類，武則天對這些太平盛事當然大感興趣。某年秋洛陽東關外一塊菜地裡長出了一個大白蘿蔔，長有三尺，上青下白，這個「巨無霸」蘿蔔被當成吉祥物敬獻給女皇。武則天很喜歡，遂命御廚做成佳餚享用。蘿蔔能做什麼好菜呢？御廚左思右想，用心對這個大蘿蔔進行精心加工，並摻入山珍海味，烹製成一道美味靚羹。武則天品嘗後感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，便賜名「假燕菜」。從此「假燕菜」在女皇菜單上必不可少，也成了洛陽水席的首菜。後來「假燕菜」越做越精、越來越上檔次，工藝也不斷「與時俱進」。廚師們先把蘿蔔切成寸半的細絲，用冷水浸泡後再用綠豆粉拌勻，上籠蒸後，晾涼入溫水泡開，撈出後加入海米、肉絲、魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、玉蘭絲、雞蛋、香菜、韮黃等，再在高湯裡烹製。其味道酸辣鮮香、別具一格，湯清口爽、營養豐富，成了洛陽傳統名菜，所以又稱其「洛陽燕菜」。
洛陽「水席」有兩個「基本點」：一是所有菜餚均帶湯︱︱湯湯水水；二是菜餚吃完一道，撤走再上一道，像流水一樣不斷更新。如今的洛陽水席一般共設二十四道菜，包括八個冷盤、四個大件、八個中件、四個壓桌菜。雞鴨魚肉、山貨鮮蔬無所不包，絲片條塊、烹炸燒炒樣樣俱全。冷熱葷素、甜鹹酸辣兼而有之。洛陽水席除了味道鮮美、做法獨特和用料考究的特點外，還有一個優勢就是特別符合人體保健的要求。它以素菜為主，又含大量水分，不會增加脂肪含量，符合現代健康理念，既能滿足口腹之慾，又利於健身防病，可謂一舉兩得。
一九七三年國慶期間，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽參觀遊覽，當地名廚為他們做了一道清香別致的「洛陽燕菜」，只見一朵潔白如玉色澤奪目的牡丹花浮於湯麵之上，菜香花鮮，贏得賓主雙方陣陣掌聲與讚賞，周總理笑道：「菜裡開牡丹了」。所以人們後來又把燕菜稱為「牡丹燕菜」。如今，洛陽水席作為一種傳統的飲食文化，與牡丹花會、龍門石窟，並稱「洛陽三絕」，贏得世人交口稱讚。現在洛陽專營水席的飯店有上百家，兼營者更比比皆是。一桌普通的水席價位四五百元人民幣。最具名氣的水席老店叫「真不同」，始創於清光緒年間，已有百年歷史，可供一千八百多人同時就餐，天天顧客盈門。二○○八年六月十五日，國務院公布的第二批國家級非物質文化遺產名錄和第一批國家級非物質文化遺產擴展項目名錄，洛陽牡丹花會和真不同洛陽水席製作技藝榜上有名，賞洛陽牡丹、品洛陽水席，又引發海內外觀光客新一輪的追捧熱潮。
