百年老店慶雲樓重張──什剎海再飄魯菜香
圖：百年老字號慶雲樓
□慶雲樓為京城第一家經營魯菜的高檔飯莊，始創於清道光年間（1820年），由山東福山幫人創建。後因老闆另擇他業而關張，慶雲樓的員工散落他處，才逐漸形成了後來名震一時的泰豐樓、東興樓等「京城八大樓」，足見慶雲樓在老北京餐飲文化中的顯赫地位。今春三月，在原址重建的慶雲樓，重新開張，開門迎客，引來美食家追捧。\本報記者 馬浩亮
慶雲樓坐落於京城煙袋斜街內，面積一千餘平方米，距燕京八景之一的「銀錠觀山」僅一步之遙。當時名噪京華，成了達官顯貴流連之所，恭親王、慶親王都是常客，剛參加宣南詩社的林則徐、後來最早提出禁煙主張的黃爵滋，以及中國最後一個三元及第的狀元陳繼昌都在此留下過墨跡。當年著名的南派畫家顧洛和、名噪一時的女畫家廖雲錦的大作依然懸掛在餐廳的大堂之中。
原址重建恢復舊貌
老慶雲樓歷經多次易主，在上世紀五十年代初期，已變成了住家。主人朱老先生從事裱畫行當，在業內小有名氣。1990年的一天，國學大師啟功來家裱畫，知悉這裡是慶雲樓原址，然後寫下「慶雲樓飯莊」和「揭褾名人字畫」兩幅字。朱老先生的三子，熱愛裱畫行業，對恢復中國傳統文化特別是老字號一直充滿了強烈的憧憬。在今年，騰出自己全部的老宅，原址重建恢復了慶雲樓的舊貌，並仍然保留着190年前的一間老瓦房。
慶雲樓風格上是中國傳統木質樓房，全樓大部採用榫卯結構，由於是原址重建，所以遵循古建修復中修舊如舊的原則，全樓採用純實木結構，保持木頭的本色盡量不用清漆，並裝典歷代畫家作品真跡，突出歷史的厚重和滄桑感。重張的慶雲樓根據歷史資料復原了幾十道魯菜傳統名菜，如三不沾、葱燒海參、糟溜魚片、乾燒冬筍、南煎丸子、九轉大腸、焦溜肥腸、鍋燒鴨、芙蓉雞片、燴烏魚蛋湯、清湯燕菜、油燜大蝦、糖醋黃河大鯉魚、白扒魚肚、鍋鰨魚盒等。
現在慶雲樓以恢復當年傳統魯菜為基礎又有所發展。為弘揚和發掘傳統飲食文化，為打造慶雲樓新的傳奇。製作工藝上，推崇古法，力爭再現當年菜品的原味與本色。
比如，「九轉大腸」是將豬大腸反覆清洗後，加秘製香料上鍋蒸4小時。而後反覆四次套在一起，切成小段。加高湯上火燒製1.5小時，出鍋前撒上熟芝麻。甜、酸、苦、辣、鹹五味俱全。色澤棗紅，大腸滑爽軟糯。
九轉大腸成招牌菜
「九轉大腸」還有一個佳話。相傳狀元陳繼昌自小家境貧寒，為了進京趕考，變賣了所有家產，攜老母一同進京。結果走到山東附近老母受風寒病逝，而他也只剩下了半根乾豬腸子可以充飢。後來陳繼昌一路半走半乞討來到北京，考中狀元。同年們在當時最著名的飯莊慶雲樓為他舉辦慶功會。席間上了一道肥腸，味道濃厚且九轉有餘香，獨見陳狀元潸然淚下。眾人驚問，陳狀元說：「要是沒有這肥腸，我就到不了北京，這菜中的五味，不正像我一路的酸甜苦辣嗎？」從此這道能把狀元吃哭了的肥腸就成了慶雲樓的招牌。
再如「葱燒海參」，突出傳統手法，用料考究，使用山東章丘的大葱，以及遼東半島所產上好灰參，以古法精心發製。再採用傳統手法用高湯將海參燒製三遍方可出盤。葱香濃郁，海參軟糯而不糟，口味濃重鮮美。
「糟溜魚片」重點在調糟的過程，首先採用二十年以上的陳年黃酒，配上等桂花、棗泥、杏乾和頭天產的鮮酒糟。在爐子邊用小火進行攪拌。而後在爐子邊進行發酵。而後，用極細的豆包布吊在房樑之上，使醇厚鮮糟，慢慢的從帶內滲出。而後採用上好的鱸魚，去骨、開片。上鍋前，不掛漿，只薄薄的塗上一層雞蛋清。只有這樣炒出來的菜才能做到糟香濃郁，綿長，魚片潔白滑嫩。
在原址上重建的慶雲樓，承載着兩百年歷史的厚重，承載着現代都市的繁華，更承載着對未來發展的希望，以其特有的姿態與風格豎立在什剎海之濱。據悉，慶雲樓將於今年四月中旬推出滿漢全席及宮廷菜，以清朝乾隆年間李斗所著《揚州畫舫錄》為基礎還原滿漢全席，使埋藏在歷史塵封中的瑰寶得以煥發新的光彩。《揚州畫舫錄》是記錄乾隆皇帝第五次南巡的一本起居錄。也是第一次以文字形式正式記錄「滿漢全席」的文獻。
