皇城幾多「御膳房」\許揚
日前，有朋自加拿大到北京旅遊，一周內看古跡，聽京劇，當然也少不了吃北京美食，北海公園內的「仿膳飯莊」宮廷菜更讓他讚嘆。
但「仿膳飯莊」畢竟是御膳的一小部分，「御膳房」才是正宗的皇家菜品。
北京紫禁城內到底有多少膳房，尚無準確統計的數字。但是，在分布於這座皇城內大大小小的宮院裡，都有各自的膳房。僅后妃們差不多就有八個等級，她們的常例飯費，從五十両銀子到十來両銀子不等，份例越低，膳房越小，菜點越少，所用餐具也從金、銀到錫、瓷不同。
在這眾多的膳房中，最大的是為皇帝服務的御膳房。故宮內的御膳房有兩處：一處是在景運門外（現在的珍寶館南面），叫外御膳房，又叫御菜膳房。御菜膳房不但製作大宴群臣的「滿漢全席」，而且有時還為值班大臣備膳。另一處在養心殿側，叫內御膳房，又稱養心殿御膳房，無數珍饈異饌都出於這裡。
此外，在圓明園、頤和園等御園內，也設有御膳房，稱園庭膳房；在熱河、灤河、張三營等行宮的御膳房，稱行在御膳房。皇帝每次出行時，都帶有一個御膳班子，以供其吃喝。
究竟有多少人為帝王的吃喝服務呢？沒有人能拿出一個準確的數字。不過，僅僅養心殿一個御膳房，就有幾百人之多。據記載，養心殿御膳房設有庖長二人，副庖長二人，庖人二十七人，領班拜唐阿二人，拜唐阿二十人，承應長二十人，承應人四十四人，催長二人，領催六人，三旗廚役五十七人，招募廚役十人，夫役三十人。還有眾多司膳太監，其名目和數額也十分可觀。此外，還有額外招募廚役多人，如某王府、某大臣或飯莊所製菜點，一旦為帝后所賞識，即招其廚入宮。如清朝末年，一個賣蕓豆卷的小販，因其所做蕓豆卷得到慈禧的賞識，便被招進宮來，專為她製作此品。這種廚役，少則幾年，多則十幾年，幾十年，而實際上，有的人每年僅做一二次菜點，有的甚至從未傳製一菜一點。
皇帝吃飯分傳膳、進膳、用膳三段進行。每次傳膳前，先呈膳單，膳單上註明用膳的時間、地點、菜點的名目，哪品菜點用什麼食具盛放，用什麼桌子等。乾隆等人用膳，多在乾清宮、養心殿、洪德殿等處，每逢忌日，則在齋宮吃齋。
「天子」最怕死。所用的御廚、太監，雖經再三挑選，還是信之不過。為了防備在食物中下毒，皇帝經常採取「賞膳」、「嘗膳」等辦法，即在皇帝未吃之前，先賞給后妃一部分，或者讓貼身太監先嘗嘗，然後再吃，吃時，也要用銀盤子、象牙筷子檢驗一下是否有毒，方敢入口。
清宮最盛大的宴席是「滿漢全席」。它始於乾隆年間，慈禧專權時，更為奢侈。那時，每逢皇帝的大婚、千秋、冬至、春節等重大的節日，常常是御宴大開，隆重異常，少則宴桌擺滿丹台，王公重臣盛裝赴宴；多則宴桌遍布太和殿前的大院內，滿漢臣子普浴皇恩，公子王孫遍嘗御宴。
御宴備有山珍、海味、珍禽、異獸、鮮蔬、名果諸類饌饈。據說，有時要上一百三十四道熱菜，四十八道冷盤，還有各式點心。到清末，菜餚最多達二百餘款。
