揚中河豚饞煞八方饕餮\文、圖：本報記者\賀鵬飛
圖：令人垂涎欲滴的河豚美食
「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」眼下正是河豚上市的時節，每日數以千計的老饕慕名湧入有「中國河豚島」之譽的江蘇省揚中，拚死品嘗號稱「揚子江中第一鮮」的河豚美味。
河豚與刀魚、鰣魚並稱「長江三鮮」，因為其內臟及血液等含有劇毒，且毒性相當於劇毒藥品氰化鈉的1250倍，只需0.48毫克就能致人於死地，早在《山海經》即有河豚「食之殺人」之記載，中國現行法律也明令禁止售賣河豚。不過，因為河豚美味實在誘人，自古即為饕餮之徒爭相追捧。無論達官貴人還是平民百姓，「拚死吃河豚」者大有人在，留下不少傳聞軼事，至今仍為老饕們津津樂道。
每斤售4000元供不應求
提到吃河豚的去處，位於江蘇境內的長江第二大島——揚中無疑是大多數人的首選。河豚歷來就有過了焦山不再進食之說，從此進入臨產狀態，產卵前的河豚味感較好，所以在臨近焦山的揚中捕撈的河豚品質最好，「揚中河豚甲天下」的說法也就流傳開來。
遺憾的是，由於遭受嚴重的污染，目前長江內的野生河豚已頻率滅絕，人們平時見到的河豚大多為人工養殖。其中，揚中市在全國率先試點江水生態養殖河豚，以生態形式選種、育苗、繁育，養出的河豚最接近野生狀態，自然也最受歡迎，每斤售價高達4000多元仍供不應求。
近年來，揚中的廚師們在當地傳統技法的基礎上，結合日韓菜式精緻、低油少糖的健康理念，採取獨特的宰殺烹飪技法，將河豚美味發揮到極致。宰殺上，揚中一改傳統的宰魚方式，直接用剪子從頭部宰殺，將浸泡放血改為擠血，既提高了宰殺速度，又保證了河豚外觀的完整性，同時更使河豚不受自來水的「污染」。在烹飪技法上，一改用河豚脂肪炸油的燒法，而改為用河豚肝與小榨豆油一起熬製直接烹調，這自然增加了河豚的美味。
值得一提的是，揚中河豚的烹製十分注重配料的選擇，一般是將河豚同當地春日所產的燕竹筍或秧草共同烹製，其味鮮美無比。此外，還有紅燒河豚、河豚燒老蚌、烤豚白、河豚龍鳳胎等至少十餘種烹製方法，可謂名目繁多，各有各的特色。
遵照嚴格操作規程烹製
正因河豚有毒，宰殺烹製河豚自然也頗多講究，民間有許多祖傳的嚴格操作規程。例如宰殺時需有至少兩人在場，防止有毒部分沒有清理乾淨，烹製時則往往由大師傅先嘗，客人再吃。2004年，揚中市烹飪協會專門制定了一套《河豚魚加工去毒安全食用操作規程》，要求全市各大飯店遵照施行，自此沒有出現過一宗中毒事故。而中國烹飪協會近日會同國家衛生、食品藥品監管部門正式批覆，同意在揚中建立全國首家「養殖控毒河豚烹飪科研基地」，在確保安全的前提下，推廣普及百道河豚宴。
