從伊麵到速食麵\廖楚強
最近幾十年來，世界各地的速食麵非常風行。這當然是由於社會的生活節奏加快，人們為了趕時間上班、工作、打工，不得不減少在家煮飯做菜的時間，就以速食麵來充飢果腹。於是商家適應現代食品市場的形勢，便製造了各種品牌各種風味的速食麵。而所有的速食麵，其基本原理都是一樣的，就是將麵條經過油炸處理，然後用各種不同風味的清湯泡食，三幾分鐘可以泡好一包速食麵，快捷方便。
查一查速食麵的「前世今生」，很有趣，原來這種速食麵最初還是在清朝乾隆年間的一位大書法家伊秉綬首先創製的，當時人們稱之為「伊麵」。
伊秉綬，字墨卿，號默庵，閩西客家寧化縣人。生於乾隆十九年（一七五四），出身官宦世家，書香門第。伊秉綬，歷任刑部直隸司員外郎、刑部郎中、湖南鄉試主考、廣東惠州、江蘇揚州等地知府，為官清廉愛民，為清朝少有的名臣良吏。他除了政聲卓著之外，又是一位傑出的書法藝術家。他的繪畫、篆刻、詩文，備受世人推重。特別值得一提的是，伊秉綬還是一位喜歡研究烹飪食事的美食家。他曾經將自己歷年來研製的食品寫成食譜，世人稱為「伊氏食譜」。而「伊麵」就是由他親自創製的，所以被人稱之為「伊麵」。當時的伊麵，不但在福建成為有名的麵食佳點，而且在廣東、台灣、南洋各地也很風行。
伊麵的烹製過程，第一步就是製作麵條，這和普通製作麵條的方法一樣。不過伊麵的麵條比較講究，多用雞蛋。例如一斤麵粉，大概要配八隻雞蛋。要注意在搓麵條時，碱水不能用太多，因為碱水太多製成的麵條，油炸後變黃，顏色不亮麗。至於用多少碱水，就要靠廚師憑自己的經驗靈活掌握了。
第二步就是將雞蛋麵條用油炸處理。在未炸之前，先將麵條放在沸水裡煮熟取起漂過冷水，濾乾水分，然後再投入滾油鍋中猛炸，炸時要用長竹筷不時的把麵條左右轉動，使炸得均勻，直至麵條硬酥便可取出。這就是「伊麵」了。至於伊麵怎麼吃法，那也有各種不同的烹飪方法。最簡單的就是用滾熱的雞湯泡吃，也可以稱之為「清湯伊麵」。
過去的福州的菜館中，有一道名菜叫「茶食蠣黃」，就是用伊麵烹製而成的。其烹製方法是，先將約一斤的蠣黃（即海蠣肉）用溫開水氽一下，隨即撈起，濾乾水分。另起油鍋，用葱段、冬筍片、香菇末作配料，入鍋中略炒，並調入白醬油、味精、料酒、骨湯，用濕澱粉作薄芡，再倒入氽好的蠣肉稍燴一下，最後起鍋，倒在已經準備好的裝好伊麵的湯碗上，撒上胡椒粉，淋點麻油即可上桌，這道菜餚，色澤黃紫美觀，清香爽口，是典型的「福州風味」。
此外還有「什錦伊麵」，其泡麵的清湯就不僅是雞湯了，而是用雞肝、蝦肉、魚肚、水發海參、香菇、冬筍等多種名貴配料烹煮的湯料來泡食的伊麵。這些伊麵，當然只有在菜館酒樓中才能吃到，而在一般家庭中，是不容易烹製的。
